中式面点 教学课件 作者 张丽模块四 膨松面团制品.ppt

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1、模块四膨松面团制品任务1：刀切馒头【用料配方】面粉500克，奶粉50克，白糖30克，干酵母6克，泡打粉5克，清水250克。【制作过程】1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加水240毫升拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成4cm直径的条状，再将搓好的条用掌跟轻轻按扁成5cm宽的条状。3．将按扁的条用刀剁成4cm宽的段，从左到右，剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。4．将刀切馒头生坯逐一放入蒸笼内，待饧发到位，蒸制10分钟即可食用。【制作分解图】【制作关键】1．

2、手腕用力，用掌跟将面团要揉透、揉光洁。2．下刀要准确，果断用力，大小均匀，截面平整。3．发酵时间、程度控制恰到好处。【成品特点】色泽洁白、形态美观、大小均匀、松软光滑、气孔细密、弹性好。任务2：花卷【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖35克，水240克，葱150克，精盐、色拉油少许【制作过程】1．面团调制方法同“刀切馒头”，饧发待用。2．切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。3．在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片，抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花，折叠成粗细均匀，厚度约4厘米的长条状。4．用刀切成段

3、，约4厘米的宽度，用筷子平行于刀截面方向一压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状即可。5．将生坯放入蒸笼内饧发，待体积膨大约原来1.5倍，旺火蒸制10分钟即可。【制作分解图】【制作关键】1．擀片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制的层次；太薄层次数太多，制品不易发酵松软。2．甜味、精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。3．卷的高度与生坯剂子的宽度基本相等，使得制品更加美观。【成品特点】洁白有光泽，层次清晰，饱满暄软，葱花点缀均匀，口味咸鲜，香味浓郁。任务3：寿桃包【用料配方】低筋面粉500克，酵母5克，白糖50克，水225克，绿茶粉1

4、0克，红曲水10克，精盐、色拉油少许，豆沙馅150克。【制作过程】1．调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成约23克一个的剂子，50克干粉3只剂子的规格。2．每只剂子包入15克豆沙馅心，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。3．用骨针或者塑料刮板呈45°夹角在桃身上至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子装上。4．饧发体积膨胀约1.5倍，上笼整10分钟至熟，即成寿桃包子。5．成熟后，用牙刷沾上纯净水调制的红曲水汁刷在桃尖上即可。【制作分解图】【制作关键】1．分解面团调制过程，先调水调面揉透后再加入酵母

5、调发酵面。2．水的比例适当减少，增强面团的硬度，馅心调制略硬。3．桃尖捏的要长些，否则发酵后膨胀就不明显了。【成品特点】造型喜庆，质感暄软，色泽美观。任务4：秋叶包【用料配方】面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，细沙馅200克。【制作过程】1．调制发酵面，将发酵面揉匀揉透，搓成长条，摘成30个剂子。2．将每个面剂擀制成中间稍厚两边薄约8厘米直径的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。3．先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8-10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排

6、叶经花纹，直至末端。4．适当进行整形，使之尾部肥大，顶部细尖，摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。【制作分解图】【制作关键】1．面坯要揉透，皮面的光洁度要高。2．注意手指的相互配合，协调，打出的褶裥要清晰。3．两侧经脉细密、均匀，清晰，中间的主经脉要粗大、平滑。【成品特点】宛若一片树叶，褶涧清晰、工整、对称，形态饱满、挺拔、美观，膨松有弹性。任务5：提褶中包【用料配方】面粉500克，酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。【制作过程】1．调制发酵面团，揉匀揉透，摘30个剂子，将每个剂子按扁。2．擀制成中

7、间稍厚，边缘稍薄的7厘米直径的坯皮，3．左手托皮，抹上30克的肉馅，用右手拇指和食指沿边边包边提褶，捏出18-26个褶涧，并收口呈鲫鱼嘴。4．摆蒸笼饧发待体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟至熟。【制作分解图】【制作关键】1．发酵面团软硬适当，膨松胀发。2．左右手配合紧密，收口小巧、自然，像鲫鱼嘴。3．包好收口时动作要轻，不可将馅心挤出，捏紧捏严，馅心居中。【成品特点】形态饱满，馅心居中，褶纹清晰均匀，不少于18个折子，收口自然小巧，馅心咸鲜味美。任务6：鲜肉小笼包【用料配方】面粉500克，猪皮300克，猪前腿净肉250克，酱油25克，黄酒10克

8、，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。【制作过程】1．首先是做皮冻，小笼包里的汁多就看熬皮冻的技术了，皮冻待冷却后放入冰箱。猪腿肉用绞肉机绞碎，放入葱，姜，味精，酱