膨松面团制品实例.ppt

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1、膨松面团制品概述膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力的面团。用膨松面团制作的面点称为膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为生物膨松面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。生物膨松面团（发酵面团）的膨松原理面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。生物膨松面团（发酵面团）的特性及用途生物膨松面团（发

2、酵面团）的特性疏松、柔软、多孔、制品的体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富生物膨松面团（发酵面团）的用途适宜制作大包、馒头、花卷、油糕、汤包生物膨松面团制品实例鲜肉中包三丁包子干菜包子鲜肉中包的原料原料：（坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克（馅料）：肉末300克，蔬菜净料200克，（蔬菜可搭配：干香菇25克，干木耳25克，芹菜50克，马蹄100克）鲜肉中包的制作制作方法：馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉透。用干净湿布

3、盖好醒发15分钟。鲜肉中包的制作生坯成形：切开面团，里面呈均匀的蜂窝状时，表示面团发酵刚好（即嫩酵面）。将发好的面团揉匀揉光，搓成长条（直径3cm），揪剂（25克/个），擀皮（直径7cm），上馅（15克），成型（捏褶收口，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出20个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其捏拢即成生坯，褶纹要清楚、整齐，形状饱满圆整）。生坯摆入蒸盘（蒸盘先刷油），醒发20分钟生坯熟制：将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待包子皮不粘手、松软、膨大、按一下能弹回即可出笼。发酵面团制品—三丁包子三丁包子——鸡丁、肉丁、笋丁三丁包子的介绍三丁包子是江苏扬州著名的风味点心。相传乾隆下江南时，

4、途径扬州，厨师为其备御膳早点。根据乾隆提出的“滋养二不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，选用海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅，精料细制，创制了“五丁包子”。后来富春点心师尹长山为使平常百姓也能尝到御膳点心，考虑到平民的消费水平，把五丁包改为“三丁包”，百余年来颇受欢迎。三丁包子的原料原料：（坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克（馅料）：猪肋条肉300克，熟鸡肉150克，鲜笋150克，香葱10克，生姜10克，黄酒30毫升，虾子5克，白糖25克，熟猪油50克，酱油25毫升，淀粉5克。三丁包子的制作制作程序与质

5、量控制馅心调制：将猪肉、鸡肉焯水，放进锅内，加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7厘米的肉丁；鲜笋焯水改刀成0.5厘米的笋丁。炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖，加进适量鸡、肉汤，用大火煮沸，中小火煮至上色、入味、收汤，勾芡后装入盘中晾凉备用。三丁包子的制作面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉透。用干净湿布盖好醒发15分钟。生坯成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成40只面剂，用手掌拍扁，擀成8厘米直径的圆皮。上馅，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出28个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右

6、手三指将其捏拢即成生坯，放入蒸笼中，醒发20分钟。生坯熟制：将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，带皮不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼。生物膨松面团制品—干菜包子干菜包子——梅干菜、肉干菜包子的介绍干菜包子是江苏扬州传统的风味点心。以中筋面粉、干酵母、泡打粉、白糖、温水调制成的面团作皮，馅心是采用梅干菜与肋条肉丁烩熟勾芡而成。特点是清爽适口、干香滋润、咸中带甜、油而不腻。干菜包子的制作制作程序与质量控制馅心调制。将肉洗净、焯水，入水锅加葱（20克）、姜片（20克）、料酒（20毫升）煮至七成熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；梅干菜用热水泡开、洗净、切碎、再煮半小时，晾凉挤干待用。炒锅上火，放入猪

7、油烧热，放入葱末（10克）、姜末（10克）、肉丁煸炒，加黄酒（20毫升）、酱油、精盐、白糖、少许肉汤，烧沸入味，煮至卤汁稠浓，再倒入梅干菜略焖，汁收干后勾芡，加入味精冷却即成馅。干菜包子的制作面团调制。将面粉倒在案板上与泡打粉拌匀，中间开窝，放入干酵母、白糖、水搅拌至白糖、干酵母融化，然后调成面团，揉匀揉透，用干净湿布盖好醒发20分钟。生坯成形。将发好的面团揉匀揉光，搓条（直径3cm），揪剂（25克/个），擀皮（直径8c