食品营养与卫生 教学课件 作者 王丽琼 主编 蔡健 主审第八章.ppt

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1、第八章食物中毒及预防第一节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型二、常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型（一）细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)的概念（二）细菌性食物中毒的原因（三）细菌性食物中毒的类型（一）细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)的概念细菌性食物中毒是指由于吃了被细菌或其细菌毒素所污染的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内，引起的急性中毒性疾病。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食牛肉、蛋和糕点，葡萄球

2、菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，例如肉类、鱼类、奶类和蛋类等及其制品；植物性食品如剩饭、糕点、糯米凉糕、豆制品，面类发酵食品等。（二）细菌性食物中毒的原因往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下，微生物急剧大量繁

3、殖，食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。此外，食品从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起食物中毒。（三）细菌性食物中毒的类型1．毒素型食物中毒：食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物（不需食入活菌体）而引起的中毒，称为毒素型食物中毒。大多由金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌引起。2．感染型食物中毒：病原菌污染食物后

4、，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，称为感染型食物中毒，大多由沙门氏杆菌、肠炎弧菌引起。3．混合型食物中毒：细菌经由食品进入人体后，就在肠管内繁殖，并且在同一时候形成芽孢，产生肠毒素而引起的食物中毒，称为混合型食物中毒。二、常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒（四）肠炎弧菌食物中毒（五）肉毒梭菌毒素食物中毒（六）致病性大肠杆菌食物中毒（七）变形杆菌食物中毒（八）产气荚膜梭菌食物中毒（九）李斯特氏菌食物中毒（十）志贺氏菌食物中

5、毒（十一）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（十二）其它细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。引起中毒的食物主要为肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品，豆制品和糕点有时也可引起中毒。肉类主要来自动物宰前感染。另外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛、羊所产的奶中可能含有大量沙门氏菌，或奶类受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染而带菌。被沙门氏菌污染的食品无感官性

6、状的变化而容易被忽视。带有沙门氏菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。2．对人体的危害（1）胃肠炎型：前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，以后出现呕吐、腹泻、发热。大便多为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水分和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗生素治疗。一般3～5天即可恢复，病死率在1%左右，主要是儿童、老人或体弱者治疗不及时所致。（

7、2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。（3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻，但有高热并出现玫瑰疹。（4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。（5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。3．预防措施（1）防止病媒侵入：①牲畜在宰前应严格检查，防止病畜混入。②避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。③严禁出售病死牲畜和禽肉。（2）控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必

8、须低温贮存。（3）杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度。沙门氏菌不耐热，于60℃加热20分钟即被杀灭，因此食品应充分加热，并立即食用。加热后的食品应防止二次污染。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处贮存，较长时间放置需再次加热后食用。熟食