食品营养与卫生教学课件作者胡秋红食品营养与卫生.pptx

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1、食品营养与卫生胡秋红　许丽遐第一章绪论学习目标掌握营养学与食品卫生学的研究内容。了解营养学与食品卫生学的关系。理解食品营养与卫生的研究方法。了解营养学与食品卫生学的发展概况。了解我国食品营养与卫生的现状。第一节食品营养与卫生概述食品营养与卫生的研究内容营养学的研究内容食品卫生学的研究内容营养学与食品卫生学的联系与区别食品营养与卫生的研究方法实验研究体外实验体内试验人群研究营养学的研究流行病学研究法营养代谢研究法营养状况评价法食品卫生学的研究食品营养与卫生在旅游业中的作用第二节营养学与食品卫生学发展概况营养学的形成和发展现代营养学的形成和发展我国现代营养学的发展食品卫生

2、学的形成与发展食品卫生学的形成与发展我国食品卫生学的发展第三节我国食品营养与卫生的现状及发展任务我国食品营养的现状居民营养与健康状况明显改善居民营养与健康问题不容忽视我国食品营养发展面临的形势和任务我国食品营养发展面临新的形势我国食品营养发展的重点领域、地区和人群我国食品营养发展的重点领域我国食品营养发展的重点地区我国食品营养发展的重点人群我国食品营养发展的主要任务我国食品卫生的现状我国食品卫生发展的主要任务第二章营养学基础学习目标了解蛋白质的组成、分类、消化、吸收和代谢以及生理功能，并掌握蛋白质的营养价值评价和互补作用。了解脂类的分类、供给量及食物来源；熟悉

3、脂类的生理功能、膳食脂类营养价值评价。了解碳水化合物的分类、消化、吸收及食物来源；掌握碳水化合物的生理功能。掌握基础代谢及其影响因素，人体能量消耗的测定方法；熟悉能量平衡，能量的食物来源。了解矿物质的主要生理功能；掌握钙、磷、铁、锌、碘、硒的吸收与影响因素、生理功能；熟悉这些矿物质的缺乏与过量症状及它们的食物来源。了解维生素的分类；掌握维生素A、B1、B2、C、D、E的消化吸收、生理功能、缺乏与过量及食物来源。了解水的生理功能，人体水的来源及需要量，人体水缺乏与水中毒的症状。掌握食物中非营养素活性成分的分类；熟悉牛磺酸、肉碱、肌醇、核酸、多酚类化合物、类胡萝卜素、萜类

4、化合物、含硫化合物等的生理作用及食物来源。第一节蛋白质蛋白质的组成和分类蛋白质的组成蛋白质的基本成分——氨基酸蛋白质的分类蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化和吸收蛋白质的代谢蛋白质的生理功能构成人体组织细胞构成承担人体重要功能的生理活性物质合成其他氮物质提供生命活动的能量蛋白质的营养价值评价和互补作用蛋白质的营养价值评价蛋白质的互补作用第二节脂类脂类的分类油脂类脂脂类的消化和吸收脂类的生理功能供能和储能构成组织结构提供必需脂肪酸保护内脏器官、维持体温促进脂溶性维生素的吸收增强和改善膳食的感官性状，增加饱腹感脂类的食物来源膳食脂类营养价值评价脂肪的消化吸收率脂肪酸的种

5、类与含量脂溶性维生素的含量脂类的供给量第三节碳水化合物碳水化合物的含义和分类碳水化合物的含义碳水化合物的分类单糖双糖寡糖多糖碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的生理功能供能构成人体的重要物质参与其他营养素的代谢护肝、解毒碳水化合物的适宜摄入量碳水化合物的食物来源第四节能量能量的单位人体能量的消耗基础代谢及其影响因素基础代谢影响基础代谢的因素体力活动的能量消耗食物特殊动力作用人体能量消耗的测定方法活动观察法体重平衡法能量平衡能量的食品来源第五节矿物质矿物质概述矿物质的主要生理功能钙钙的吸收与影响因素钙的吸收影响钙吸收的因素钙的生理功能钙缺乏和钙过量钙的食物来源磷磷的吸收和

6、代谢磷的生理功能磷缺乏和磷过量磷的食物来源铁铁的吸收和代谢铁的生理功能铁缺乏和铁过量铁的食物来源锌锌的吸收和代谢锌的生理功能锌缺乏和锌中毒锌的食物来源碘碘的吸收和代谢碘的生理功能碘缺乏和碘过量碘的食物来源硒硒的吸收和代谢硒的生理功能硒缺乏和硒过量硒的食物来源第六节维生素维生素概述维生素的含义维生素的分类维生素A维生素A的消化和吸收维生素A的生理功能维生素A的缺乏和过量维生素A的食物来源维生素B1（硫胺素）维生素B1的消化和吸收维生素B1的生理功能维生素B1的缺乏和过量维生素B1的食物来源维生素B2维生素B2的消化和吸收维生素B2的生理功能维生素B2的缺乏和过量维生素B

7、2的食物来源维生素Ｃ维生素C的消化和吸收维生素C的生理功能维生素C的缺乏和过量维生素C的食物来源六、维生素D维生素D的消化、吸收和代谢维生素D的生理功能维生素D的缺乏和过量维生素D的食物来源维生素E维生素E的消化和吸收维生素E的生理功能维生素E的缺乏和过量维生素E的食物来源第七节水水的生理功能人体水的来源及需要量人体水的来源人体需水量人体水缺乏与水中毒水缺乏水中毒水与疾病第八节食物中非营养素活性成分动物源性生物活性物质牛磺酸牛磺酸概述牛磺酸的生理功能牛磺酸的食物来源肉碱肉碱概述肉碱的生理功能肉碱的食物来源肌醇肌醇概述肌醇的生理功能肌醇的食物来源核酸核