食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第八章 鲜蛋的冷加工.ppt

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1、第八章鲜蛋的冷加工主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材8.1鲜蛋的构造及其特性8.2鲜蛋的变质和质量鉴别8.3鲜蛋的冷却和冷藏8.4冰蛋的冷加工目录国家“十一五”规划教材学习目标了解鲜蛋的构造及其特性了解鲜蛋的变质原因及其质量鉴别方法掌握鲜蛋的冷却条件和冷藏方法掌握出库前的升温方法了解冰蛋的冷加工工艺8.1鲜蛋的构造及其特性一、蛋的构造1-蛋壳2-壳内膜3-气室4-蛋白液5-中层蛋白6-粘稠蛋白7-蛋黄心8-蛋黄心颈9-胚盘10-系带11-白色蛋黄12-黄色蛋黄蛋的构成8.1鲜蛋的构造及

2、其特性（一）蛋壳蛋壳是蛋最外一层，起着包裹和保护蛋的内容物等作用。成分中有90～95％碳酸钙，1％左右碳酸镁，0.5％磷酸镁和3～5％的有机物(主要是角蛋白质)。蛋壳主要由壳外膜、多孔层、乳头状层、壳内膜所组成。1-壳外膜2-多孔层3-乳头状层4-壳内膜5-以乳头状突出物为核心的蛋白质基质物6-乳头状突出物7-气孔管8.1鲜蛋的构造及其特性(二)蛋壳膜在蛋壳的里面有两层薄膜称为蛋壳膜。它由蛋白质、类脂物和碳水化合物组成。贴在蛋壳内表面的一层称为壳内膜，其结构比较粗糙，纤维较粗，网间空隙较大，微生

3、物可以直接穿过；包在蛋白之外的称为蛋白膜，其纤维质的纹理紧密细致，微生物不能直接通过，只有在分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。(三)气室在蛋大头的蛋白膜与壳内膜之间有一个高3mm、直径小于13mm的空气囊，叫做气室。8.1鲜蛋的构造及其特性(四)蛋白蛋白为一种带粘稠性的白色半流体物质，约占蛋质量的58％，它是由蛋白液、中层蛋白、粘稠蛋白所组成。蛋白呈碱性。(五)蛋黄蛋黄位于蛋的中央，呈圆球状，是由一层卵黄膜包围的黄色的半流体物质，占全蛋总质量的31％。(六)系带(七)胚珠或胚盘8.

4、1鲜蛋的构造及其特性二、蛋的营养价值(一)各种蛋的营养成分种类水分蛋白质脂肪糖发热量(J)矿物质维生素钙磷铁ABCD鸭蛋鹅蛋鸽蛋大鸡蛋松花蛋咸鸭蛋鸡蛋白鸡蛋黄67.2761.3281.6970.3267.0557.7387.5183.1314.2413.1410.312.3313.5514.0210.5014.1516.0016.006.6515.4112.4016.600.1030.740.568.320.500.814.024.121.320.328799628257619592051360

5、0.0730.0880.1080.0660.0820.1020.0060.1270.2760.130.1160.2710.2120.2140.0160.5260.00610.00390.00390.0040.0030.00360.00030.0078++++++++++++-+++++++++++--++--+-----+++++++++++-++各种蛋的营养成分8.1鲜蛋的构造及其特性(二)蛋白、蛋黄的营养价值蛋白质营养价值的高低，一般以蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的

6、含量四个指标来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准，所以禽蛋营养价值较高。蛋黄的营养价值比蛋白更高，因为蛋黄内营养成分的种类和含量比蛋白更多。8.2鲜蛋的变质和质量鉴别一、蛋的腐败变质引起禽蛋腐败变质的原因，有微生物、环境因素(主要为温度、湿度)和禽蛋本身的特性，其中微生物的侵入是导致蛋腐败变质的主要原因。蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。二、鲜蛋质量的鉴别(一)感观鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量.8.2鲜蛋的

7、变质和质量鉴别看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。听：通常有两种方法，一是敲击法，二是振摇法。嗅：是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。摸：主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。(二)光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。8.2鲜蛋的变质和质量鉴别不同品质的蛋光照时的特征类别光照时特征产生原因食用性新鲜蛋蛋壳无裂纹，蛋体全透光呈浅橘红色，蛋黄呈暗影，浮映于眼前，蛋转

8、动时，蛋黄也随之转动。蛋白无色，无斑点及斑块，气室很小。存放时间短供食用陈蛋壳色转暗，透光性差，蛋黄呈明显阴影，气室稍大，其边缘有移动。放置时间久，未变质可食用散黄蛋蛋体呈雾状或暗红色，蛋黄形状不正常，气室大小不定，不流动受振后，蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混未变质者可食用贴皮蛋贴皮蛋能清晰见到蛋黄呈红色，蛋内完全透光。气室大，或蛋黄紧贴蛋壳不动，一面呈红色，一面呈白色，贴皮处呈深黄色。储藏时间太长未加翻动不能食用和加工8.2鲜蛋的变质和质量鉴别类别光照时特征产生原因食用性热伤蛋气室较大，胚盘周围有