食品冷加工工艺第2版 教学课件 作者 田国庆 主编 第六章 肉、禽类的冷加工.ppt

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1、第六章肉、禽类的冷加工主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材6.1肉的组成结构与特性6.2肉类的冷却与冷藏6.3肉类的冻结与冻藏6.4禽类的冷加工目录国家“十一五”规划教材了解肉的组成结构与特性掌握肉类的冷却与冷藏的条件掌握肉类的冻结方法与冻藏条件了解禽类的冷加工工艺学习目标6.1肉的组成结构与特性一、肉的营养价值及其组成结构肉一般指屠宰后的牲畜剥皮（或不剥皮）、去头尾、蹄爪和内脏所得的胴体，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管等各种组织。名称含量（%）热量(J/kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.

2、250.926186羊肉75.1716.357.980.311.195894肥猪肉47.4014.5437.34—0.7213731瘦猪肉72.5520.086.63—1.104870兔肉73.4724.251.910.161.524891鸡肉71.8019.507.800.420.966354鸭肉71.2423.732.652.331.195100各种畜禽肉的营养成分6.1肉的组成结构与特性1.蛋白质肌肉中蛋白质的含量约20%。根据其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：◇肌原纤维蛋白质，占肌肉蛋白质40%～60%；◇可溶性蛋白，占肌肉蛋白质20

3、%～30%；◇基质蛋白质。2.脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酸酯，约占96%～98%，还有少量的磷脂和醇酯。6.1肉的组成结构与特性3.其他营养物质⑴肉的浸出成分指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要有核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等⑵肉类中的矿物质含量一般为0.8%～1.2%。⑶肉中的维生素主要维生素有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。6.1肉的组成结构与特性肉在形态学上是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成的。二、肉的成熟与腐败刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具

4、有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称之为肉的成熟。1.肉的僵直6.1肉的组成结构与特性屠宰后的牲畜肉尸，由于血液和氧气的供应停止，糖原不能被氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸，使肉的pH下降，由刚屠宰时的7～7.2很快变为酸性；当乳酸生成到一定界限时，分解糖原的酶类即逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活性大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH可以继续下降直至5.4。当pH值下降达到肌原

5、纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。肌肉僵硬出现的迟早和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前生活状态和屠宰方法有关。6.1肉的组成结构与特性2.肉的成熟3.肉的自溶肉在存放时，由于组织蛋白酶类的作用而引起组织自体分解，这种现象即肉的自溶。4.肉的腐败肉类的腐败包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵等作用。6.2肉的冷却与冷藏一、冷却的目的迅速排出肉体内的热量，使肉体温度从38～39℃降到0～4℃；并在肉的表面形成一层干燥膜，以

6、抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理变化、化学变化，延长肉的保藏时间，并能减缓肉体内部水分的蒸发；冷却也是冻结的准备阶段也是冻结的准备阶段；同时肉的冷却过程也是肉的成熟过程，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。二、肉的冷却1.冷却条件的选择6.2肉的冷却与冷藏⑴冷却温度的确定冷却间在未装入鲜肉之前将其空气温度先降至-4℃左右。在整个冷却过程中，冷却间温度应维持在-1～0℃之间。⑵空气湿度的选择空气的相对湿度分为两个阶段，第一冷却阶段(6～8h，约占总冷却时间的l/4)，空气湿度维持在95%～98%；在第二冷却阶段(

7、约占总冷却时间的3/4)，维持空气相对湿度90%～95%之间，在冷却将要结束时，维持空气相对湿度90%左右。6.2肉的冷却与冷藏⑶空气流速的选择冷却过程中空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s。2.冷却方法与设备肉在冷却间冷却时，要求符合以下条件：⑴在吊车轨道上的胴体，保持间距3～5cm。⑵凡不同等级肥度的肉类，均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口处，使其易于形成干燥膜。6.2肉的冷却与冷藏⑶半胴体的肉表面应迎向排风门，使其易于形成干燥膜。⑷在平行轨道上，按“品”

8、字形排列，以保证空气的均匀流通。⑸装载应一次进行，越快越好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物，以免彼此影响。⑹在整个冷却过程中，尽量少开门，减少