降低生鲜蔬菜损耗的八个关键点.ppt

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1、“降低生鲜蔬菜损耗的8个关键点”课程性质：企业内训（3小时）预计参与学员人数：50人左右参与学员背景：满天星生鲜部员工及门店现场生鲜人员讲师：张韵红目录一、损耗的定义二、损耗的4原因三、降低蔬菜损耗的8个关键点四、控制损耗的8个方法损耗的定义损耗的定义：生鲜产品的丢弃物或废品损耗的产生；损坏、盗窃及其他因素共同引起的损耗损耗的4原因1、生产的原因2、管理的原因3、后仓管理的原因4、销售前区管理的原因生产的原因1、产品质量2、工作疏忽3、产品卫生4、设备保养/使用不当5、正常损耗管理原因1、变价商品没有正确或及时处理2、调用商品没有及时登记建账3、盘点错误4、订货不准5、员工调班次

2、后仓管理原因1、有效期管理不当2、保存不当而变质3、破损、索赔商品管理不当销售前区管理的原因降低蔬菜损耗的8个关键点关键点一、加强蔬菜的采购的管理关键点二、合理的订货:订货质量的高与低，直接影响销售与损耗关键点三：制定各部门损耗标准和验货标准关键点四、配送中心分拣、上货是降低损耗关键点关键点五、门店现场陈列、销售降低损耗的关键点关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜损耗关键点七、坚持日报损制度（每日产生损耗的名细报表，如：报表）关键点八、及时处理商品降低损耗关键点一、加强蔬菜的采购的管理1、采购是商品的源头，采购人员在采购蔬菜商品的过程中，要货比三家，首先要以商品品质为前提，其次再是同

3、质量商品比价格。（自采商品质量的把关）2、对供应商的管理很重要；对于蔬菜供应商，合同里要将商品品质的条款放在首位，所有不符合质量的蔬菜一律拒收。关键点一、加强蔬菜的采购的管理3、采购必须每日跟踪供应商（自采）到货商品的质量和价格，对不符合收货条件的商品要在第一时间进行处理，让供应商明白满天星对商品质量的要求高于一切。4、通过考核供应商的损耗率来要求供应商商品质量，虽然有质量商品给予调换货，但是增加了各环节的工作量，增加了人工成本。关键点二、合理的订货1、关注日销量与日进货量2、关注日销售各时段的销量变化3、根据库存报表和销售情况合理订货4、关注天气，根据天气变化合理订货关键点二、

4、合理的订货5、根据商品的促销和陈列位置合理订货量6、采购根据门店的订单结合数据分析，确保订单的准确性关键点三：制定单品损耗标准和验货标准1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿轻放，避免人为引起的蔬菜品质。2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和验收标准，并纳入到绩效考核（见表格）关键点三：制定各部门损耗标准和验货标准是蔬菜降低损的关键点3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，对于质量不合格商品杜绝进仓入库。（这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流入到门店）4、门店验收蔬菜商品质量和配送统一标准，宁缺勿滥。关键点四、配送中心分拣、上货是降低损耗的关

5、键点1、制定分拣标准，检查员工分拣后的损耗是否合理，减少不必要的损耗。2、分拣员按照蔬菜单品的分拣标准，对蔬菜单品行等级分拣3、配送员在上货装箱时必须轻拿轻放，不能将叶菜类的商品相互压箱堆放。（如配送员工很随意的现象）关键点五、门店现场陈列、销售降低损耗的关键点1、方便顾客挑选，减少顾客翻、拣2、保证先进先出，保持鲜度3、陈列时轻拿轻放，避免人为操作不当引起的损耗4、蔬菜类中，叶菜商品要做到日清原则关键点五、门店现场陈列、销售降低损耗的关键点5、做好鲜度管理，随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤的商品及时挑拣出来6、定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分流失。关键点六、库

6、区蔬菜管理能降低蔬菜损耗1、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键，主管要定时查仓库情况（如净菜仓和配送保鲜仓的问题，卫生不清扫，大批货积压在仓库）2、蔬菜冷藏库最佳的保鲜状态时0---4度之间，湿度在80%--95%之间，定时检查冷库的最佳保鲜状态。3、冷藏库商品要根据商品特性分类存放关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜损耗4、仓库商品要遵循先进先出的原则5、制定库区损耗标准，加强库区商品管理（原则上不赞成库区有太多的库存）6、加大对库区产生的损耗的处罚力度，追究管理人员的责任（如案例；库区南瓜、冬瓜、净菜）7、根据天气情况及时松包装（如案例：青椒）关键点七、坚持日报损制度（每日产生损

7、耗的名细报表，如：报表）1、制定自采，配送，供应商的损耗表，有专人进行统计。（虽然麻烦但一定要做）2、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能体现出数据的准确性关键点七、坚持日报损制度（每日产生损耗的名细报表，如：报表）3、通过日报损制度可以强化蔬菜单品的管理4、坚持日报损制度能够提高员工的责任心，利于整个部门的团队管理（员工觉得损耗正常和自己没有关系，如宗胜俊）关键点八、及时处理商品降低损耗1、根据商品库存和商品鲜度情况及时处理，降低损耗。2、蔬菜商品要根据不同销售时间段，及