焙烤食品加工技术——饼干篇.ppt

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1、第八章饼干制作工艺张妍主编饼干制作工艺第一节常见饼干的种类饼干的花色品种很多，要将饼干准确分类是比较困难的。按照口味不同，可以把饼干分为甜、咸和椒盐之分；按照配方不同，可分为奶油、蛋黄、维生素、蔬菜饼干等；按照食用对象，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等；根据外形不同，有大方、小圆、动物、算术、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产品的结构和成型方法来分，有冲印、辊切、辊印、挤压、挤条和挤浆、挤花饼干等品种。根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件

2、》（QB1253—1991），饼干分为以下几类：饼干制作工艺一、韧性饼干韧性饼干是以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。因为加入的糖和油脂量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团。这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面结构有层状、口感疏松。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻，常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干之类。饼干制作工艺二、酥性饼干酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较

3、多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。饼干制作工艺三、发酵饼干发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌，调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。如甜苏打饼干、手指形饼干、咸奶苏打饼干、蛋黄苏打饼干等。发酵

4、饼干又称为克力架，按配方分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。四、其他类饼干除了上边列举的以外，还有一些其他类型的饼干。如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。饼干制作工艺第二节饼干的成型一般饼干类的制造工艺流程及使用机械如图7-1所示。饼干制作工艺饼干的成型方式是以成型设备式划分的，随着配方、品种和生产规模的不同，成型设备有：摆动式冲印成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、挤花成型机和辊切成型机。本书主要介绍四种成型方法和设备。一、挤压法（辊轧成型）辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在

5、接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。饼干制作工艺韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成型时面皮易断裂时，可经过这道工序，使面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并使面筋增强。1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的（1）改善面团的黏弹性使面筋进一步形成，黏性减少、塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调

6、粉时还未连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团消除了内部张力分布的不平衡。饼干制作工艺（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。（3）使产品组织细致辊轧能使面团中已产生的多余CO2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。（4）辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，颜色均匀。饼干制作工艺2．辊轧的要领辊轧时为了使面筋形

7、成均匀的组织和使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，需要避免辊轧时单方向的延伸。也就是说面带交一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。见图7-2所示.在旧的工艺操作中，面团要经过预轧、然后，把面带切成大片，整齐地迭在操作台上。在恒温恒湿(温度30℃，相对湿度80％～90％)的环境下，静置1～3h后再辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点，但操作比较麻烦。日前已有连续式的自动辊轧机，面团静置在连续辊轧前