HACCP危害分析及关键控制点培训.ppt

《HACCP危害分析及关键控制点培训.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、HACCP危害分析及关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）品管部：赵雷1、HACCP体系的基本原理和内容简介1.1HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，但不是零风险体系，HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，最大限度地减少食品安全危害风险。1.2HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。1.3HACCP体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计划的7个原理.一、HACC

2、P体系的基本原理和内容简介2、HACCP计划的7个原理：2.1进行危害分析，制订预防措施（HA）；2.2确定加工中的关键控制点（CCP）；2.3确定关键限值（CL）；2.4监测每个关键控制点的控制情况；2.5建立纠偏措施；2.6建立验证程序；2.7建立记录和文件程序。1、定义GMP-良好作业规范SSOP-卫生标准操作程序HACCP-危害分析及关键控制点二、建立HACCP食品安全体系必备的程序和步骤2、GMP良好操作规范a、选址的要求b、工厂布局要求c、车间内部设置要求d、车间清洁度划分标准e、防止交叉污染f、洗手消毒设施要求g、鞋靴消毒设施要求h、更衣室要求i、厕所及门窗要求

3、j、通风要求k、采光照明要求l、墙壁和窗户要求m、地面和排水要求n、供水供汽设施要求o、仓库要求p、机械设备要求3、卫生标准操作程序（八部分内容）a.水的安全b.食品接触面的状况和清洁c.防止交叉污染d.手的清洗和消毒、厕所设备的维护e.防止食品被掺杂物污染f.有毒有害化学品的标记，贮存和使用g.员工的健康与卫生控制h.虫害的防治a、水的安全检测及监控每年由政府卫生防疫部门进行2次水质检测，并出具报告正本。水质符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。检测水管末端余氯不低于0.05ppm。操作注意事项车间内使用的软水管为浅色无毒不宜发霉的材料制成；水管不能落地放置

4、，在使用过程中不能直接浸入水槽中，不能拖地；加工用水的管道装有防回流装置；车间内下水道口为水封式，上盖篦子，下水道口每日清扫干净，无淤积现象，保持排水畅通，清扫干净后用200-250ppm的NaClO消毒液喷雾消毒；当供水系统损坏应立即停止生产，如果当时未及时停产，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。b、食品接触表面的状况及清洁食品接触表面的装况及清洁包括设计、工艺、原料、维护、清洁和卫生，以及手套和衣服。食品接触表面在使用中断时，在预备加工之前需要清洁，为了安全必要时进行消毒。关键：必须首先清洁，然后再消毒。判断是否清洁时，重点查看卫生死角，如：操作台下、设备内侧缝隙、墙

5、角、排水口等食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁，（无粗糙焊缝、破裂或凹陷、平滑等）。食品接触表面的设备必须用适宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等难于清洗的材料。b、食品接触表面的状况及清洁与食品接触的表面包括加工设备：(1)生端区域：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机、电子秤、设备输送管路。(2)熟端区域：封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤等。案面、工器具：(1)生端区域：案面、塑料板、塑料筐、不锈钢槽、刀、锉刀棍、解冻架、烘干网、不锈钢模具、烘干车、不锈钢置物架、运输车辆等。(2)熟端区域

6、：撤架塑料筐、称量塑料筐、中转塑料筐、不锈钢槽、不锈钢置物架、工作台。其他：内包装物料、加工人员工作服、围裙、套袖、手、空气等b、食品接触表面的状况及清洁与食品接触的表面的消毒程序：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机：a.班前：用50℃以上热水冲洗→100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.班中每2小时1次，换品种及班后：用温水洗刷干净→用50℃以上热水冲洗→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。平板速冻机：a.使用前：100~150ppmNaC

7、lO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.使用后：用水冲洗→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁生区电子秤:a.班前：用蘸有100-150ppmNaClO消毒液的毛巾擦拭消毒→用干净的毛巾擦拭干净。b.班中：将表面清理干净→用50℃热水擦干净→用蘸有100~150ppmNaClO的毛巾擦拭消毒，保持30秒→干净毛巾擦干，每2小时1次。c.班后：将电子秤表面、底座、秤盖内侧等卫生死角全部彻底清理干净→用50℃热水擦干净→