食品防腐剂在肉制品中的应用.doc

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1、食品防腐剂在肉制品中的应用（二）食品防腐剂,食品添加剂,山梨酸钾6n)]/q-N0m$i2C#O'

2、)x-P8

3、  山梨酸和山梨酸钾用于肉制品中可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌素、减少亚硝胺含量。;N*b%B2d;I*O,l;B%I,$d;X  用10%~27%山梨酸钾液浸渍香肠，可在常温下有效抑制表面霉菌的生长，对于烟熏肉制品，在10℃下贮存时用0.1%山梨酸钾就足以抑制沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、梭状芽孢杆菌或肉毒杆菌混合菌株。用不高于30mg/kg的亚硝酸钠和0.26%的山梨酸钾，可有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的形成。对制作香肠、午餐肉罐头等的肉品中添加

4、1000mg/kg左右的山梨酸，也可抑菌从而大大延长保存期。一般山梨酸钾的添加量为0.1%~0.26%，用0.1%~0.2%山梨酸钾也可代替肉制品中亚硝酸盐的抑菌作用。0.2%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐等复合使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒素的产生效果显著。山梨酸盐甚至可抑制一些亚硝胺的形成，这对减少亚硝胺以及其他致癌剂的潜在毒性对人体危害具有重要意义。除了抑制肉品中的肉毒梭菌外，山梨酸盐也可延缓微生物的生长，以及其他病原菌的生长，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌及埃希氏大肠杆菌。总之，山梨酸盐在不同种类的肉制品中，对上述那些微生物都具有抑制作用，例如，干腌肉品（如

5、乡村风格火腿）、发酵香肠、干肠及干腌牛肉。在这些产品中，腐败菌、产毒霉菌及病原菌的生长受阻，而与发酵有关的微生物都能生长。所以，山梨酸钾在肉制品加工中的应用十分值得业内人士关注。  P&u3v*s"a$T"[8V#H*}!X.[;A'p/Z/h$E)b