大米产品知识.ppt

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1、稻米知識中糧大米產品部2010年1月8日1目錄2我國常年稻穀種植面積為2680-3000萬hm2。近年來，稻穀產量在1.8億噸左右。稻穀是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產和單產均居糧食作物首位。中國水稻種植向優勢區域集中大米行業現狀3粳米主產區秈米主產區稻米資源分佈長江水系珠江水系松花江水系2008年中國水稻種植情況——秈稻大米行業現狀5中國水稻種植情況——粳稻大米行業現狀6中國稻米加工業特點1）小而散：據中國糧食行業協會的統計，2007年度入統的大米加工企業7698個，日產超過1000噸的只有18家。

2、許多米廠都是開開停停，半開半停。2）門檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產廠家存在。3）產能過剩：20007年入統大米加工企業的年生產能力達到14666萬噸。當年加工大米4381萬噸，生產利用率不到３０％。4）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。大米行業現狀7中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流擁有廠房面積20多萬平方米，60萬噸產能從德

3、國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產線，引進國內外的先進生產設備、檢化驗儀器、人才，適用於不同品種優質稻米加工需求。自04年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求8大米行業現狀粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級四級碎米總量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質

4、0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味9優質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級碎米總量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）14%-20%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公

5、斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味10秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級四級碎米總量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味11優質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2

6、009等級指標一級二級三級碎米總量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）15%-24%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味12大米基本知識稻穀由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖）穎殼俗稱稻殼，約占穀粒重量的18%－20%，占稻穀體積的30-35%。穎果俗稱糙

7、米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。碎米：米粒長度小於本批米平均長度3/4的米粒。1.稻穀13稻穀稻穀形態結構米糠大米、碎米稻殼返回>>>142.稻穀的營養成分稻穀籽粒的營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1糙米及不同精度大米的營養成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和

8、澱粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養學角度出發，為了保留大米的營養成分，其加工精度不宜過高。大米基本知識15大米基本知識3.大米分類按米種分：秈米、粳米、糯米按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米糯米：秈糯、粳糯特殊品種：血糯、紅米、黑米等16大米基本知識17大米基本知識18蒸谷米蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，再碾制而成的