《有关大米的知识》PPT课件.ppt

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1、大米大米产品知识大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。大米的种类国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类按

2、植物学性状：（1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。（2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，

3、有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。三种品类的比较：项目能量（千焦）水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分籼米144313.57.90.776.80.50.6粳米143513.77.70.676.80.60.6糯米

4、143513.87.90.876.00.70.8按其它分类：按生长季节：早稻、中稻、晚稻按生长环境：水稻、深水稻、旱水稻按米粒外形：长粒米、短粒米按颜色：白米、红米、紫米、黑米按加工程度：糙米、精白米大米保存方法常规贮藏：主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。低温贮藏：采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，

5、相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。化学贮藏：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。大米的鉴别项目良质大米次

6、质大米劣质大米色泽鉴别呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观鉴别大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白(是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味鉴别具有正常的香气味，无其他异味微有异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味滋味鉴别味佳，微甜，无任何异味乏味或微有异味有

7、酸味、苦味及其他不良滋味香米与白米的区别香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。种植造次：香米一年一季，白米一年多季。泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。