食品分析与检测方法.ppt

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1、北京农学院食品科学系庞美霞綦菁华王芳食品分析与检验实验一水分活度的测定---扩散法1原理食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、中

2、等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值。2仪器和试剂2.1仪器分析天平；恒温箱；康威微量扩散皿；小玻璃皿或小铝皿、塑料皿（直径25~28mm，深度7mm）2.2试剂标准试剂如表1-1所示，从水活度已知的饱和溶液中选出接近被测试样水活度值的作为标准试剂。试剂水活度100mL水中的溶解度,g试剂水活度100mL水中的溶解度,g氯化锂LiCl·H2O0.110102.5硝酸钠NaNO30.73796.0醋酸镁C4H6Mg

3、O4·4H2O0.22444.8氯化钠NaCl0.75236.3氯化镁MgCl2·6H2O0.330230.8溴化钾KBr0.80770.6碳酸钾K2CO3·1/2H2O0.427122.7氯化钾KCl0.84237.0硝酸锂LiNO3·1/2H2O0.470154.1氯化钡BaCl2·2H2O0.90174.2硝酸镁Mg(NO3)2·6H2O0.528182.8硝酸钾KNO30.92445.8溴化钠NaBr·2H2O0.577133.6硫酸钾K2SO40.96913.0氯化锶SrCl2·6H2O0.708166.7重铬酸钾K2C

4、r2O70.98018.2表1-1饱和溶液的水活度食品水分含量，％水活度食品水分含量，％水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93鱼贝类85-700.99-0.98火腿、香肠65-560.90肉类70以上0.98-0.97小麦粉140.61蛋750.97干燥谷类---0.61果汁88―860.97苏打饼干50.53果酱---0.94-0.82饼干40.33果干21-150.82-0.72西式糕点250.74果冻180.69-0.60香辛料----0.50糖果----0.65

5、-0.57虾干230.64速溶咖啡----0.30绿茶40.26巧克力10.32脱脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96表1-2食品的水活度及水分含量3操作步骤（1）从表1-1中至少选取4种标准饱和盐溶液，分别在4康威皿的外室预先放入上述标准饱和盐溶液5.0mL(2种标准试剂水活度高于试样，2种标准试剂水活度低于试样)。（2）在预先准确称量过的小塑料皿中，准确称取约1.00g的均匀切碎样品，迅速放入康威皿的内室中，记下小玻璃皿和样品的总重量。（3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士0.5℃的恒温箱中静

6、置2~3h。取出其中的小玻璃皿及样品，用电子天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30min称重一次，至恒重为止。（4）以各种标准盐的饱和溶液在25℃时Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线。此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值(见图1-2)。4计算示例说明，设食品在A点表示样品与氯化镁饱和溶液达到平衡后质量减少10mg（表示为-10）。B点表示样品与硝酸钾标准饱和溶液达到平衡后增重15mg（表示为+15），而C点为氯化钠饱和溶液达到平衡后样品增加6.5mg，连结三点，线段与横坐标相交于D点。

7、即可求得样品的水分活度值为0.57(图1-2)。5注意事项5.1样品称重要迅速。5.2若样品中含有水溶性挥发物不可能准确测定其水分活度。5.3康威皿密封性要好。实验二食品中水分含量测定---直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~l05℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。2试剂2.16mo1/L盐酸：l00mL盐酸稀释至200mL。2.26mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。2.3海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6m

8、ol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性。经105℃干燥备用。3仪器3.1扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60~70mm，高35mm以下。3.2电热恒温干燥箱。4分析步骤4.1固体试样：取洁净铝制或