米糠蛋白的研究进展.doc

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1、研究生课程论文(2014-2015学年第二学期)米糠蛋白的研究进展研究生：刘玲玲提交日期：2015/6/30研究生签名：学号201420123151学院轻工与食品学院课程编号课程名称蛋白质科学与工程学位类别硕士任课教师杨晓泉、王金梅教师评语：成绩评定：分任课教师签名：年月日米糠蛋白的研究进展摘要：中国米糠资源的年产量约为1.4×107t,其中米糠蛋白约为2×106t,米糠蛋白的高营养性和低过敏性使它成为不可多得的优质蛋白资源。但米糠蛋白的提取和分离纯化难度高，其工业化生产仍未实现。本文对米糠蛋白的提取方法、功能性影响因素以及在食

2、品中的应用情况进行了综述。旨在推动我国米糠蛋白的精深加工产业的发展。关键词：米糠蛋白；提取；应用Abstract：TheannualoutputofChinesericebranresourcesisabout1.4×107t,andthericebranproteinisabout2×106t,thehighnutritionandlowallergyofricebranproteinmakeitararequalityproteinresource.However,theextractionandpurificationof

3、ricebranproteinisdifficult,andtheindustrialproductionhasnotbeenrealized.Inthispaper,theextractionmethodofricebranprotein,functionalfactorsandtheapplicationinfoodweresummarized.InordertopromotethedevelopmentofdeepprocessingindustryinChina'sricebranprotein.Keyword:rice

4、branprotein；extraction；application米糠中含有约12%-16%的蛋白质，米糠蛋白的氨基酸组成与FAO/WHO推荐模式相似，其生物效价为2.0~2.5,消化率可达到90%。从营养效价上看，米糠蛋白的重量虽然仅为米糠总量的6%~8%，但却含有米糠中64%的营养成分以及90%以上的人体必需元素。同时，是已知的谷物中过敏性最低的蛋白质，可以用来作为特殊人群特别是婴儿配方食品的食物原料，是不可多得的优质蛋白资源。虽然早在20世纪70年代就己开展米糠蛋白提取和纯化方法的研究，然而历经40年米糠蛋白的商业化生产

5、及应用仍然没有实现，原因可能是因米糠蛋白的溶解性质复杂。文章综述了米糠蛋白的提取方法及在功能性食品、食品添加剂等领域的应用现状，以期为米糠蛋白的工业化生产与应用提供理论参考。一、米糠蛋白的提取方法尽管米糠蛋白的营养和保健功能已得到公认，但是目前各国还没有工业化的米糠蛋白产品。米糠蛋白缺乏实用性的主要原因是由其提取的难度造成的。早在1966年，Cagampanget[1]等人就采用碱法从米糠中提取蛋白质，Betschartet,Gnanasambandam和Hettiarachehy采用同样的方法提取米糠蛋白[2]。随着酶技术的发

6、展，人们开始采用不同的酶来提取蛋白质，从使用单一酶到多种复合酶进行提取，米糠蛋白的得率不断得到提高(国外有的高达92%)[3]。由于生活水平逐渐提高，人们对蛋白质的要求发生了从量到质的变化，所以现在研究人员正致力于蛋白提取物的高纯度化和高营养化。米糠蛋白的提取主要有三种方法，酶法、碱法、以及物理法。三种提取方法的工艺流程分别如下[4]：酶法：米糠+水搅拌调节适当pH,T(依据各种酶而定)加酶反应一定时间离心收集上清液(蛋白质浓缩物)调pH值离心干燥米糠蛋白碱法:米糠+水调节pH和温度离心过滤取上清液调节等电点离心过滤干燥米糠蛋白

7、物理法：米糠浆胶体磨研磨均质离心取上清液浓缩干燥米糠蛋白目前，美国农业部南部地区研究中心的研究人员。正在寻找合适的方法来实现米糠蛋白的工业化生产。Hamada[5]等人利用酶制剂、超滤、HPLC等技术对米糠蛋白的提取、纯化做了许多深入的研究工作。用食品级蛋白酶制剂将米糠蛋白部分水解，可以增加米糠蛋白的回收率(从60％增至93％)。蛋白酶的作用可使米糠蛋白的提取率增加，但水解过度会降低米糠蛋白的功能性质，在蛋白质功能性质的优化上，建议水解度小于5％。经过如此改性的米糠蛋白，溶解性显著增加(最高达83％)，乳化活性及稳定性也得以提高

8、[6]。利用风味蛋白酶Flavourzyme则能够解决水解产品的苦味问题。经此酶法改性的米糠蛋白不仅可作为营养强化剂，还可作为食品的风味增强剂[7]。用于许多食品中，如肉制品、快餐食品、焙烤制品、小吃、汤料、酱料以及其它调味品等。韩国的研究者也曾采用碱溶酸沉的方