品质改良设计PPT页.ppt

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1、模块四品质改良设计1主要内容品质改良原理增稠设计乳化设计水分保持设计膨松设计催化设计品质改良设计注意事项设计举例2一、品质改良原理1.食品质构的概念品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改善食品的质构。IFT（美国食品科学学会）：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、爽滑、颗粒感等。食品质构与食品的密度、黏度、表面张力以及其他物理性质相关。342021/7/22食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质：手或手指对食品的触摸感目视的外观感觉摄入食品到

2、口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。42.食品质构的特点是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；属于机械和流变的物理性质；是多因素决定的复合性质；主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉；与气味、风味无关；53.食品质构的分类64.改良的方式通过生产工艺改良：均质在牛奶制品加工中的使用通过配方设计进行改良：增稠、乳化、水分保持、膨松、催化、氧化、上光、抗结、保湿7二、增稠（胶凝）设计增稠（凝胶）设计通过食品胶进行。食品胶一般都是亲

3、水性高分子物质，能溶解或分散在水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝胶。81.食品胶的分类植物胶（半乳甘露聚糖）动物胶（蛋白质）微生物胶（黄原胶）海藻胶化学改性胶（CMC、HPMC）91.食品胶的分类102.食品胶的功能特性对于大多数食品胶而言，最重要的功能特性是其增稠性或黏度性能，其次是凝胶特性。大多数食品胶在很低浓度（1%）时就能获得高粘度的流体。食品胶中主要的增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、CMC-Na等，优先使用瓜尔豆胶、黄原胶。112.食品胶的功能特性胶凝剂主要包括

4、：琼脂、明胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，其中琼脂的凝胶强度较高，结冷胶、卡拉胶的凝胶透明度较好。用作悬浮剂的食品胶主要有：琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠等。12来源食品胶名称主要功能植物胶瓜尔豆胶增稠刺槐豆胶增稠亚麻籽胶增稠、稳定他拉胶增稠阿拉伯胶增稠、稳定、乳化黄蓍胶增稠高酯果胶增稠、稳定、胶凝低酯果胶胶凝魔芋胶胶凝、增稠大豆蛋白胶凝动物胶明胶胶凝酪蛋白酸盐胶凝乳清蛋白胶凝微生物胶黄原胶增稠、稳定、胶凝结冷胶胶凝海藻胶琼脂胶凝卡拉胶胶凝、稳定海藻酸盐胶凝、增稠、稳定化学改性

5、胶羧甲基纤维素钠增稠微晶纤维素稳定2.食品胶的功能特性13产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移2.食品胶的功能特性14抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性（按次序排列）抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂淀粉增稠性瓜尔胶黄原胶槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂阿拉伯胶明胶2.食品胶的功能特性15溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜

6、尔胶黄原胶凝胶强度琼脂海藻酸盐明胶卡拉胶果胶凝胶透明度卡拉胶明胶海藻酸盐2.食品胶的功能特性16凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶卡拉胶2.食品胶的功能特性173.食品胶的复配相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶卡拉胶和魔芋胶黄原胶和黄蓍胶18叠加减的效应两种增稠剂混合溶液

7、经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。如：瓜尔胶可降低琼脂的黏度。3.食品胶的复配194.增稠剂举例：卡拉胶CNS号20.007含于红海藻类海生植物细胞间质内，属多糖类，在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉；在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团起稳定作用，防止奶油分离；在火腿肠中用于黏结稳定。卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。

8、可在各类食品中按生产需要适量使用玉米汁──卡拉胶卡布奇诺可可冲饮粉配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉、食品添加剂（卡拉胶、红豆香精、盐、胭脂红、亮蓝）三、乳化设计1、乳浊液及其稳定性乳浊液是两种以上不相溶的溶液形成的混合物。将油分散在水中，得到水包油型乳状液（O/W）将水分散在油中，得到油包水型乳状液（W/O）乳浊液是热力学不稳定状态，因此用“稳定”词来指乳浊液的寿命。为了制备稳定的乳浊液，需要加入乳化剂。242、乳化剂的HLB值乳化剂，也称为表面活性剂。是能够改善