冰淇淋制作工艺-任德怀.ppt

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1、Ice-cream冰淇淋生活，总是有太多的无可奈何，你可曾在不经意之间，心情变得很不好了。有时，就是说不上原因。亲爱的朋友，如果遇到了这种情况，就吃点美味的甜品吧，那些美味的食物会让你心情变好些。想想，又有什么事情过不去呢。没有过不了的事情，只有过不了的心情。冰淇淋的定义、组成及营养价值一、冰淇淋的定义与分类冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋的分类1、全

2、乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。二、冰淇淋的组成冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。冰淇淋的组成成分（%）种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固形物高档冰淇淋10～148～10＞1539～45中档冰淇淋8～1010～11＞1535～39低档冰淇淋6～81

3、1～12＞1530～35按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：种类脂肪蛋白质非脂乳固体总固形物全乳脂清型%≥8.02.56.030.0全乳脂组合型%≥8.02.26.030.0半乳脂清型%≥6.02.56.030.0半乳脂组合型%≥5.02.26.030.0植脂清型%≥6.02.56.030.0植脂组合型%≥5.02.26.030.0膨胀率%10～140三、冰淇淋的营养价值1、脂肪含量较高（乳、蛋、油脂），一般为牛乳的三倍。2、蛋白质含量略低于牛乳。3、糖类含量高。4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC丰富。5、冰淇

4、淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。100g中档冰淇淋能量？冰淇淋的标准化冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。一、标准化的重要性1、标准化的意义（1）使产品具有统一的质量标准。（2）开发新产品的主要依据。标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。2、标准化工作的内涵（1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。（2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供应商的质

5、检报告（本厂化验报告）。（3）计算并验证结果。（4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。（5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。（6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。二、产品配方计算1、物料平衡法2、代数计算法例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量≥32.0%，脂肪含量≥8.0%，蛋白质含量≥2.2%，砂糖≥15.0%，问如何配制？这是一个复杂的配料问题，试用物料

6、平衡法予以计算。成分含量原料名称水分脂肪蛋白质乳酸砂糖非脂干物质总干物质灰分酸度/oT全脂奶粉5.02625.537.469955.617脱盐乳清粉5.01.312.075.0953.0全脂鲜牛奶88.532.83.98.511.516稀奶油64302.73.06.0360.319鲜鸡蛋(浆)75.09.211.90.525.00.9明胶158148545白砂糖1.09999.0可可粉8.02027.592.08.0人造奶油1583184全鸡蛋粉54248950.9脱脂乳90.50.14.04.79.049.5奶油15830.584棕榈油0.1

7、100硬化油29899.5①列出配方的成分表成分名称含量(%)数量(kg)脂肪8.080蛋白质2.222砂糖15.0150总干物质32.0320②列出原料成分表(%)原料名称脂肪蛋白质砂糖总干物质A全脂奶粉26.025.595.0B鲜鸡蛋液9.211.925.0C砂糖99.099.0D奶油8384.0E硬化油9899.5F明胶8185.0③计算原料用量脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白质：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物质：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.

8、995E+0.85F=320C砂糖：150KgF明胶：添加量0.3%→3.0KgB鲜蛋液：加量5%→50Kg由蛋白质需要量项→A奶粉0.255A+0.