食品中亚硝酸盐的测定.ppt

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1、亚硝酸盐的测定1概述亚硝酸盐介绍食品中亚硝酸盐来源测定食品中亚硝酸盐的方法。亚硝酸盐介绍亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、防腐剂限量使用。亚硝酸盐介绍由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐介绍作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。食品中亚硝酸盐来源护

2、色剂能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质防腐剂：和食盐一起处理食品有良好的防腐效果护色机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝基(NO)+肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯基(一SH)亚硝基血色原（鲜红色）防腐情况亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。分解退热后放出食品中亚硝酸盐来源亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制品，目前GB2760-2011规定各类肉制品最大使用量统一为150mg/kg,残留量不得高于30mg/kg食品中亚硝酸盐来源其它来源1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.蔬菜中硝酸盐转

3、化成亚硝酸盐，主要是指不新鲜的叶类蔬菜。这些常为急性亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐的测定方法现场快速测定1、快速测定管2、快速检测仪3、快速测定试剂盒要注意含量过高不显色实验室定量测定1、离子色谱法2、盐酸萘乙二胺法实验室测定食品中亚硝酸盐（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法）1、原理：样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与标准比较定量。实验室测定食品中亚硝酸盐2、操作步骤：（1）样品处理样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振荡15mi

4、n后冷却至室温（2）提取液净化在上述提取液中加入5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀,放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。实验室测定食品中亚硝酸盐（3）制作标准曲线和样液测定向50ml比色管中加0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2标准液和40ml样液，定容50ml，向标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零

5、管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。实验室测定食品中亚硝酸盐离子色谱法-----亚硝酸盐的测定1、原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。实验室测定食品中亚硝酸盐2、试样预处理新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括

6、干酪)：将试样装入能够容纳2倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。实验室测定食品中亚硝酸盐3、提取水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5g（精确至0.01g，可适当调整试样的取样量，以下相同），以80mL水洗入100mL容量瓶中，超声提取30min，每隔5min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤

7、纸过滤后，取部分溶液于10000转/分钟离心15min，上清液备用。腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2g（精确至0.01g），以80mL水洗入100mL容量瓶中，超声提取30min，每5min振摇一次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10000转/分钟离心15min，上清液备用。乳：称取试样10g（精确至0.01g），置于100mL容量瓶中，加水80mL，摇匀，超声30min，加入3%乙酸溶液2mL，于4℃放置20min，取出放置至室温，加水稀