燕鲍翅专业培训教材 酒店专用.ppt

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1、干货知识鱼翅类鱼翅分类一、按照鲨鱼品种划分:分黄胶胶、群翅、海虎翅等。二、按生长在鲨鱼身上部位画分:1.勾翅:取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。2.脊翅(又称只翅):取自背鳍，翅针较幼短，多作包翅用。3.翼翅(又称翅片):取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。三、按湿发后形态来分:1.包翅(酒楼多写作鲍翅)，又称排翅:翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。2.散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。四、按是否经加工来分:1.生货:翅灰黑色，为未经加工的货品。2.熟货:亦称干货，由生货再经加工、刮沙、起骨、晒干后

2、而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。3.水盘翅:已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。天九翅天九翅以大见称，有的长逾4英尺。「天九」原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大。既然这种翅体型庞大，便命名为天九翅了。按不同来源，天九翅分两种，即「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」，均以翅针粗壮见称。牛皮天九翅（生货）牛皮天九翅（熟货）牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大的鲨鱼品种。挪威天九翅（生货）挪威天九翅（熟货）挪威天九翅群翅群翅，有翅中之王的称号。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人

3、喜爱。每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重些。说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区。另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形即可，外形相当美观呢！棉群翅（尾鳍）群翅（背鳍）软沙群翅黄胶翅黄胶翅是属于胶质重的鱼翅，因沙色黄而得名，北方人食翅喜绵糯软

4、滑，因此这种翅最受欢迎。黄胶翅在太平洋两岸均有出产，亚洲的印尼、菲律宾、南美洲、巴西均有来货，尤以后者更是体型大和丰满。这种翅翅针粗，唯肉膜较厚，因此起货斤两稍低，通常老黄胶每港斤可浸发得６两，嫩的则可发９～１０两。黄胶翅翅针粗而软滑，用作包翅最为适宜，但胶质重而翅膜大，作散翅成本则重。浸发时间要长些，可用大滚水滚１小时后，再浸冷水浸松肉膜后，取刀起骨，便可取之炖或红烧，制出来的汤起胶质，非常可口。黄胶翅中，如产翅的鲨鱼鱼龄过老，则容易翅针老化而成为「生骨」，不宜食用了，但由于翅形庞大而重，放在橱窗裹作「招牌货」，亦够吸引力。沙青翅「沙青翅」这个名称如何来源，尚

5、未有人查究出来，不过实如其名，确是翅身沙层粗粒，而长身老身的更有「沙板」的称呼。沙青翅翅针粗，肉膜较厚，最宜作炖翅用。背鳍质素最佳，翅针丰富而粗。至于勾翅，在海味店中时见有售，酒楼亦有取之作散翅之用。白青翅白青翅源于一种鲨鱼，这种鲨鱼的背鳍和翼翅都很发达，但尾鳍体积不大。白青翅很受粤莱馆欢迎，盖其翅针粗而肉膜薄，作散翅或清汤炖翅翅针快淋，故成为鱼翅市场上争相选购的「天之骄子」。由于其翼和背鳍特厚而肥大，也是作包翅的上等材料。其尾鳍体积不大，经处理后通常放参茸海味店售卖，把尾部斩去有翅针的尾鳍，留下长尾的部分便可供制作鱼唇之用，味甚爽口。海虎翅海虎翅是相当有名的鱼

6、翅，翅针粗壮，以之作上价的「清汤海虎蟹皇翅」，只见汤内条条粗壮翅针，甚为美观。海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白青檐媲美。沙色灰黑色。勾翅体积亦相当大，则稍疏而且幼，是美中不足之处。骨翼翅骨翼翅主要来自南美洲，因当地海域无天九翅出产，所以这种骨冀翅就成了最大的翅，当池人种之为Great，来到中国，音译之就成为「骨翼翅」了。这种翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，有「翅中之王」的种号。浸发斤两为每港斤可发得18～20两左右。五羊翅五羊翅这个名称来自日本，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅背鳍作散翅用。若散翅以翅针粗幼

7、排列，以骨翼为首，其次是海虎、五羊片及牙拣片了。五羊翅数十年来均受潮州酒楼欢迎，用作红烧翅之用。盖其翅针耐火而幼滑，翅皮滑而有胶口，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。五羊翅以日本来货最多，墨西哥、南美一带也有，至于斯里兰卡一带印度洋来货，则稍觉「瘦水」(即翅身饱满，瘦长而薄)。黑尾青翅黑尾青翅在菲宾及南美洲均有来货，后者数量不少，但翅身体称较小，只有12～13英寸长，至于菲律宾的黑尾青翅体积则较其它地区大，可长达15～16英寸。这种翅翅针粗壮，背鳍不大，但亦可作包翅之用，在各大的海鲜酒家很流行。背鳍和翼翅通常都被加工商加工成水盘翅供应食肆，尾鳍则作勾翅，海味参茸店中

8、有售。蝴蝶青翅「蝴蝶青翅