燕鲍翅的基础培训教材

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1、鲍鱼、鱼翅的基本理论及行为准则（一）鲍鱼古称鳆鱼，为中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚之首；早在西汉时期就有记载，南宋时代的苏东坡更是对它“情有独钟”著有著名的“鳆鱼行”大夸鲍鱼的美味；在现代商务宴请中“食鲍”更视为身份、地位与品味的象征。目前全世界已知品种有100多种，但能够摆上餐桌食用的大约仅有２０种左右，它们主要分布在以下４个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。其中以澳洲彼邦塔士文尼亚东岸出产的澳洲黑底鲍产量最多。约占全世界产量的三分之一。中国大陆主要销售的鲍鱼品种有哪些呢？按类别区分主要有：干鲍、冻鲍、鲜鲍、活

2、鲍、罐鲍、即食鲍；按档次区分最贵的有：日本鲍、中东鲍、南非鲍、纽西兰鲍、墨西哥鲍、澳鲍；其中日本鲍又区分为三个品种即：禾麻鲍、吉品鲍、网鲍。我们酒店常见的几头几头鲍是怎样一回事的呢?一头代表一斤有一个、十头代表一斤有十个也就是一个鲍鱼有一两，鲍鱼的头数越小鲍鱼也就越大，反之鲍鱼的头数越大鲍鱼也就越小。鲍鱼为何如此名贵呢？1、我们看到的每一只10头鲍，它的生长周期都在13至15年期间。2、产鲍鱼的区域水质要求：200米深水流湍急、海藻丛生的海底下水温常年保持在11至13摄氏度盐度为23至27度左右，且要保证水质的绝对无污染。3、每一

3、只干鲍从下锅的出锅最保守的也应该为一个星期左右，配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉制作程序相当繁杂。我们店主要在卖的鲍鱼有几种呢？8、10、15头南非鲍，日本鲍和鲜鲍只接受预定；那么干鲍和鲜鲍有什么区别呢？干鲍主要为“香”，鲜鲍主要为“鲜”常规来讲要好吃要干鲍口感比较香浓回味醇厚，鲜鲍口感稍差鲜香缺少回味，论营养鲜鲍比较有营养有人要问为什么我们店的鲍鱼不能做原只扣呢？1、买相问题，店里买的鲍鱼为大连鲍，个头较小、经过长时间的煲制缩水比较严重影响买相的问题，做菜讲究好吃好听又要好看，因此它比较适合如：炖汤、清蒸之类的2、口感问

4、题：大连鲍口感细腻嫩滑，干鲍口感香浓醇厚因此不适合用做原只扣。鲍鱼在现代医学理论上有哪些功效呢？现代中医理论认为鲍鱼具有养阴、固肾之效，主要针对三高人群。对于久病出愈、化疗患者、消化系统疾病及心理郁抑者都有辅助功效。已知每百克鲍鱼肉含蛋白质23.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。鲍鱼壳经过晒制中医称为石决明，临床上认为可以平肝明目，主治高血压、目赤肿疼等多种病症。怎样区别鲍鱼的好坏呢？其实鲍鱼也有望闻问切；望即:色泽均匀、未发制的干鲍对着灯光照整体呈现半透明状态；闻即：拥有一股自然

5、的海鲜清鲜味；问即：鲍心肥厚饱满、裙边无破损；切即：放在手掌心有明显自然的沉重感。怎样品尝一只好的鲍鱼呢？好的鲍鱼口感慨括为四个字：香、甜（甘）、嫩（弹牙）、滑5香即：鲜香，甜即：回味甘甜，嫩即：软硬适中，滑即：口感细腻幼滑；顺着鲍鱼纤维组织切片裹上鲜香鲍汁入扣稍含2秒钟细嚼下肚，喉部感觉顺滑，入胃拥有少见的一股满足感；未添加调味品的鲍汁回味更是甘甜顺滑。鱼翅又称金丝菜，取自于鲨鱼身上的背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。仅次于为中国古代的四大海味名菜鲍鱼之后排位第二；早在周代时期就有记载，明清时代开始更是大量记载，在现代商务宴请中“无

6、翅不成席”之说。目前全世界已知品种有300多种，中国大陆市场上主要销售的大约仅有100多种左右，它们主要分布在印尼、缅甸、越南、菲律宾、南美洲、非洲及中国的台湾等地。鱼翅的主要销售品种有哪些呢？按档次区分主要有：天九翅、海虎翅、勾翅、只翅、沙青翅、牙拣翅、小青片翅等等。我们店主要销售的鱼翅品种有哪些呢？五羊勾、沙青翅、牙拣翅、散翅等等，天九翅和海虎翅只接受预定。鱼翅为何如此名贵呢？1、俗称软黄金，每一条鲨鱼在割完鳍部翅后都会死亡，受《国际海洋保护法》制约，所有鲨鱼捕捞作业必须经过严格的审批确保资源的不间断性方可捕捞。2、每一份鱼翅

7、的制作都非常繁杂从下锅的出锅最少也要3天左右，再配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉等加以煲制。鱼翅在现代医学理论上有哪些功效呢？现代中医理论认为鱼翅具有填精补肾之功效。有效促进人体新陈代谢对冠心病、高血脂、动脉硬化具有辅助治疗。已知每百克鱼翅含蛋白质83.5克，无机盐钙150毫克，铁15毫克，磷200毫克等。现代医学界发现鱼翅对临床治疗恶性肿瘤有一定疗效。怎样区别鱼翅的好坏呢？1、好的鱼翅翅针应该呈现规则状排列，少破损。2、翅身宽大，勾翅发制前翅体较厚，翅针较粗。3、翅体呈现半透明状态，一股自然清香海鲜味。每人每次食用多少鱼

8、翅为宜呢？每人每次食用100g为宜，过多则滞，无法消化吸收。怎样品尝一份好的鱼翅呢？一份上等的鱼翅应该具备：软：翅针软硬适中；糯：糯而不糊；香：香味扑鼻令食者胃口大开；甜（甘）：回味甘甜、唇齿留香；翅针：较粗壮；形：色泽均匀、自然发亮我们的黄焖翅是