食品厂个人卫生管控办法.ppt

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1、食品厂个人卫生管控办法WZZWW2007年1月份9/10/20211重视人员卫生和健康为什么?因为人体是微生物生长繁殖的良好环境.9/10/20212有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部门是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污染食品。重视人员卫生和健康9/10/20213人体部位与常见微生物皮肤：葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌9/10/20214人体部位与常见微生物肠道：葡萄

2、球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌鼻咽腔：葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌9/10/20215人体与微生物数量手100－1000cfu/cm头发约100万cfu/cm2鼻内分泌物约1000万cfu/cm2唾液约10亿cfu/g粪便710亿cfu/g9/10/20216强调个人健康因为生产人员的健康状况对卫生有直接影响，也关系消费者健康。定期体检不带病工作不带伤工作9/10/20217手部污染及防止当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其他部位时都有可能污染到细

3、菌。作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决问题的方法之一。9/10/20218手的细菌对照试验9/10/20219未洗的手9/10/202110漂洗的手用凉水9/10/202111洗净的手（用肥皂）9/10/202112洁净的手用消毒剂9/10/202113洗手约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活90分钟之久。正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。9/10/2021149/10/2021159/10/20

4、2116毛发也是细菌传染源之一毛发出现在食品中,既不开胃,也不吸引人,却将细菌引入食品中9/10/202117毛发的特征9/10/2021181小时平均2~3根×8小时×从业人数=1天工厂毛发脱落的总量（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根×8小时×50名=800计算）毛发脱落的数量有多少？9/10/202119毛发防止对策毛发防止对策9/10/202120具体防范措施—着装规范每日更换，统一清洁制服、发网等设计辅助防护设备要专用专效9/10/202121打喷嚏9/10/202122鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子

5、传播到手上,进而传播到食品中.患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消毒,否则,这些细菌会污染到正在加工的食品.打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻挡一下.9/10/202123如果流鼻涕的员工必须处理食品的话,就应该采取预防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黄色葡萄球菌.由于这个原因,员工在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应该彻底控制自己不要打喷嚏.鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项9/10/202124鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项鼻、咽喉和呼吸道疾病多数具有较高的传染性，因此，凡是感染了其中任何一种疾病员工都应该停止工作，因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的员工

6、。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的黏液。双手应该尽可能保持干净利用消毒液防止传染性微生物的污染。9/10/202125排泄器官当员工上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。如果员工没有按规定正确地清洗双手，那么，这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品中经常发现肠道细菌，缺乏个人卫生的员工应该对这类污染负责。员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂洗手，上岗前更要进行消毒处理。9/10/202126交叉污染不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的肠道致病菌可通过蛋壳上的粪便污染，从蛋壳上细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进入蛋

7、内。因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位员工不得串岗。也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不经加热处理的食品。9/10/202127强调工作服的重要性为什么？因为人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。9/10/202128人体各种姿势与散发的微生物数量的关系9/10/202129长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。指甲平滑、干净。不化妆，不佩戴任何饰物。具体防范措施—着装规范9/10/202130员工疾病控制患病的员工不应该从事的工作：不能参与食品加工，不能接触食品以及加工食品的设备与器具。通过食品传播致病性微生物的人类疾病一