烘焙工初级理论知识试卷.doc

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制，　考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)1、下列选项中属于职业道德范畴的是(　　)。A、企业经营业绩B、企业发展战略C、员工的技术水平D、人们的内心信念2、职业道德对企业起到(　　)的作用。A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、

2、滋生员工守业意识3、职业道德是人的事业成功的(　　)。A、重要保证B、最终结果C、决定条件D、显著标志4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是(　　)。A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性5、职工对企业诚实守信应该做到的是(　　)。A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是(　　)。A、公私分开B、假公济私C、公平公正D、先公后私7、勤劳节俭

3、的现代意义在于(　　)。A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有(　　)的特点。A、明确的规定性B、高度的强制性C、普适性D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是(　　)。A、真诚相待，一视同仁B、互相借鉴，取长补短C、长幼有序，尊卑有别D、男女平等，友爱亲善10、(　　)是面粉的主要化学成分。A、卵磷脂B、蛋白质C、葡萄糖D、面筋质11、{面粉中的蛋

4、白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而(　　)。A、没有差异B、差异很大C、差异为50％D、有所差异12、淀粉是面团(　　)期间酵母所需能量的主要能源。A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋(　　)。A、>24B、<30C、>30D、<2414、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、(　　)等。A、混酥类糕点、蛋糕B、面包、松酥类糕点心C、粉糕类点心、装饰类糕点D、广式月饼、饼干15、面粉的品质鉴定指标有：水分，(　　)和湿面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、颜色、新鲜度C、维生素

5、、无机盐D、形态、质感16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为(　　)。A、全麦粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有(　　)，且不含胆固醇。A、维生素A和维生素EB、维生素K和维生素EC、维生素C和维生素B1D、维生素B2和维生素D18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产(　　)的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点19、(　　)的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A

6、、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的(　　)。A、营养价值B、使用价值C、实用价值D、欣赏价值21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和(　　)。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的(　　)等方面都起到重要的作用。A、色、香、味、形B、数量C、重量D、产量23、乳粉包括(　　)两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A、乳脂乳粉和脱脂乳粉B、全脂乳粉和高钙乳粉C、全脂乳粉和脱脂乳粉D、半

7、脂乳粉和脱脂乳粉24、炼乳分(　　)两种，在焙烤食品内使用较多。A、甜炼乳和水炼乳B、酸炼乳和淡炼乳C、甜炼乳和干炼乳D、甜炼乳和淡炼乳25、奶酪是由动物乳经过多种(　　)和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A、微生物发酵B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的(　　)，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂27、水能使(　　)吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。精品文档，供参考！A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白28、水可促进(　　)的

8、生长及酶的水解作用。A、糖B、酵母C、油脂D、面粉29、(　　)是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前