巧克力工艺、配方知识.doc

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1、10）烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。A巧克力威化威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层

2、巧克力外衣，即称为巧克力威化(ChocolateWafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1：表1巧克力威化配方组成威化片配方夹心酱配方牛奶巧克力外衣配方原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)软性小麦粉14.5糖粉40可可液块11淀粉4.5全脂奶粉10可可脂30糖粉0.5可可粉4全脂奶粉20精炼油0.3棕櫚油(33℃)41糖粉35.5精盐0.04奶油2麦芽糊精3碳酸氢钠0.1麦芽糊精2.5磷脂0.35碳酸氢氨0.16磷脂0.5香兰素0.14水20～26香兰素适量乙基麦芽酚0.0

3、1巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。制造方法：①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源

4、过去多采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。④焙烤

5、脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。⑦冷却后夹心威化，在室温20

6、℃，相对湿度60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2：2：表2夹心威化块的大小与重量夹心层次块型尺寸(cm)重量(g)4层9.1～9.3×2.8～3.012～133层9.1～9.3×3.3～3.412～132层9.25×3.258.5～91层9.2～9.4×3.35～3.455.5～6.5切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控

7、制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装。先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。B球形夹心巧克力威化传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，

8、有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧