制作巧克力的工艺.doc

《制作巧克力的工艺.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、制作巧克力的工艺巧克力是一个外来词Chocolate的译音(粤港澳粤语地区译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果）,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。    大多数外行人总觉得制作巧克力很简单，不就是把原料巧克力融化，再加入想要的配料，凝固塑性就好了？可是真正的巧克力制作师会告诉你，制作巧克力可不仅仅是融化和凝固。       知道吗？在这两步之间还有一个起到决定巧克力品质的重要步骤——调温。    为什么要给巧克力调温？       因为融化经过调温后的巧克力结晶稳定，

2、口感细腻，有很好的光泽度，容易塑形。调温失败的巧克力1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物。2、外观脏污，让人缺乏食欲。3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。5、白色的雾状物或斑点会散开。调温成功的巧克力1、坚硬密实2、深色有光泽的外观3、断裂时脆断成块4、光泽如一5、入口爽脆6、保质期长如何给巧克力调温？1把巧克力隔水加热到50摄氏度。2巧克力融化后是调温的过程，要将巧克力降到合适的温度，以便成型。在液态巧克力中加入没有融化的块状巧克力进行搅拌，或者将巧克力倒在

3、大理石上用抹刀来回刮抹以使其降温。【愉筷餐饮整理发布】3调温好的巧克力就可以开始塑形了。调温工艺类型：传统工艺：40℃-29℃-27℃-29~30℃C.Loisel：40℃-26℃-30.5℃-33.3℃S.YellaReddy:50℃-26~27℃-30~31℃LwaoHachiya:55℃-25~27℃-30~31℃还有一种工艺表较繁琐但效果较好的循环调温工艺：60℃-26℃-32.8℃-29℃-32.3℃或50℃-29℃-33℃-29℃-33℃调温过程中应该注意什么？1、在降低温度时，一般要比想要的温度低2--3摄氏

4、度。2、再用风枪加热到合适温度。3、再次加热的过程中要不断搅拌，让巧克力均匀受热。yyhkcn_cqyk888_cy不同巧克力的调试温度有什么不同？（基本参考数值根据不同调温工艺略有所改变）黑巧克力：32摄氏度（一般品种）牛奶巧克力：30摄氏度白巧克力：28摄氏度如何判断调温是否成功？1、最简单的方法就是用温度计。2、保险起见，还要进行简单的测试。       用巧克力做简单的造型，放在冷藏冰箱或者空调房间，1--2分钟后巧克力就会定型，很硬，并且有光泽度，这就说明调温是成功的。制作巧克力，这些细节很重要1搅拌：融化和调温

5、过程中都要不断匀速搅拌，让巧克力受热均匀。2塑型的模具：要保证无水无油。3巧克力加热融化时：要小火，避免产生太多水蒸气，要知道巧克力是怕水的。4储藏条件：15--18摄氏度，湿度为60%5固体调温巧克力的保存时间如下：白巧克力最长6个月牛奶巧克力最长9个月黑巧克力最长12个月Tips：关于可可脂与可可豆可可脂含量越高的巧克力就越好吗？答案是否定的。1、巧克力的好坏最重要的衡量标准是可可豆的产地、制作工艺等。2、巧克力的可可脂平均值在44%～50%左右，有些巧克力产品标注很高的可可脂含量，实际是添加进去的。可可脂的作用是什么

6、？可可脂含量高的巧克力口感细腻，流动性和光泽度都非常出色。可可豆的产地是哪里？1、按照产地和种类一般分为两类，厄瓜多尔、委内瑞拉、千里达岛等地的可可豆风味强，是特殊可可豆。2、另一类就是较为普通的规格了。       好了，在介绍完巧克力的调温工艺之后，马上为你带来两款巧克力的制作详解。黑白巧克力能量棒原料：黑巧克力500克、白巧克力400克、纯燕麦片200克、开心果30克、葡萄干20克、杏仁条20克。制作方法：1、纯燕麦片、开心果、杏仁碎180摄氏度上下火烤5分钟后放凉。2、黑巧克力隔水融化，在室温下降温至29摄氏度。3

7、、降温后的黑巧克力中拌入烤熟的麦片、开心果、杏仁碎和葡萄干。4、将拌好的巧克力果仁放入方形模具中，在室温下放置凝固后切成长条状。5、用食品打印机将图片打印在食用糖纸上，用来贴在能量棒上。6、白巧克力隔水融化，室温下搅拌降温至28摄氏度。7、在切成长条状的黑巧克力上裹上调温好的白巧克力。8、将打印好的可食用糖纸图片直接贴在裹上白巧克力的能量棒上，放至凝固即可。白巧克力蔓越莓能量饼干原料：低筋面粉600克、黄油400克、糖粉250克、鸡蛋2个、蔓越莓干适量。制作方法：1、将黄油与糖粉拌匀后，逐步加入鸡蛋继续拌匀。2、把面粉加入

8、到黄油面团中，取出饼干面团碾压成面片；缓慢搅拌均匀。3、加入蔓越莓干拌匀成面团状，放入冰箱。4、取出饼干面团碾压成面片。5、用模具切成厚度为0.5厘米的圆片。6、烤箱预热至180摄氏度，把圆片放入烤盘，入炉烘烤10--15分钟。7、白巧克力隔水融化，室温下搅拌降温至28摄氏度。8、用食品打印机将图片打印