餐饮服务食品安全操作规范安全保障培训教材.ppt

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1、学校食堂食品安全管理2017、4学校食堂食品安全一食品安全制度管理、许可情况二食堂场所与设施、设备三食品采购、加工制作管理四健康管理及培训五落实索证索票制度六清洗消毒七食品贮存、留样中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用

2、物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。一、食品安全制度管理、许可情况1、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；2、有健全的学校食品安全管理机构（领导小组、正副组长、成员、职责）；（人事调整后及时更新）3、经常开展食品安全工作检查并有记录、图片等；4、制定学校对外承包食堂准入要求，食品安全作为合同重要内容；（营养餐学校不准

3、得对外承包）5、《食品经营许可证》（《餐饮服务许可证》）必须在有效期内，未超许可范围经营。6、食品安全应急预案。二、食堂场所与设施、设备1、选址要求：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上；二、食堂场所与设施、设备2、布局流程：食品处理区按生进熟出单一流向；二、食堂场所与设施、设备3、食品处理区墙面、地面：应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不起灰尘、不积水、易清洗、耐腐蚀和防滑的材料铺设；二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备4、食品处理区门窗：应装配严密，应设有防蝇防尘设施；5、食品处理区：不得设有卫生间，不得

4、存放与食品无关的杂物、个人生活用品、杀虫剂、清洗消毒液等；不得从事洗头、洗衣服等活动。二、食堂场所与设施、设备6、食品处理区要设立员工换衣间；二、食堂场所与设施、设备7、库房要求：（1）、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；（2）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；（3）、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识；（4）、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置；（5）、库房内应设置足够数量的存放架，其结

5、构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；（6）、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；（7）、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔

6、栅或网罩，以防鼠类侵入。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用

7、及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。总体要求场所设备要求——各加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理三、食品采购、加工制作管理1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求；（存在内容记录不全、不规范、与进货票据不对应等情况）采购验收应注意的几点食品原材料采购贮藏库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

8、标识（有标识但未按要求进行）温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性