餐饮服务食品安全操作规范课件.ppt

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1、餐饮服务食品安全操作规范长城质量保证中心路存金前言必要性背景《规范》的定位目的核心与主线必要性《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条：“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”《食品安全法》及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。背景2005年9月7日，卫生部曾根据《食品卫生法》的规定，出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，该规范对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2009年2月28日颁布的《食品安全法》和2009年7月8日颁布的《食品安全法实施条例》，对餐饮服务

2、提出了许多新的要求。2010年2月8日，卫生部部务会议审议通过《餐饮服务食品安全监督管理办法》，明确提出食品安全监管部门制定餐饮服务食品安全操作规范。背景目前，我国持有许可证的餐饮服务单位为220多万家。餐饮服务提供者的食品安全管理意识和管理水平如何，对于其能否切实履行主体责任，最大限度地减少食品安全事故至关重要。目的规范餐饮服务提供者的经营行为预防和降低食品安全事件发生保障消费者饮食安全核心与主线防止和消除污染（有毒有害物质）分类：物理化学生物（自身固有有毒有害物质）来源：餐饮外部—农田、加工环节、流通环节餐饮内部—采购、贮存、制作、供餐等措施：硬件：场所、设施（第三章）软件

3、：人员管理（第二章）过程控制（第四章）《规范》讲解内容一、概述二、机构及人员管理三、场所与设施四、过程控制一、概述《规范》全文五章四十六条。第一章总则（1-7条）7条：目的、依据、适用范围、主体责任、鼓励条款（2条）、解释性条款（1条22款）第二章机构及人员管理（8-14条）7条1.管理机构设置和人员配备2.管理机构和人员职责3.管理人员基本要求4.从业人员健康管理要求5.从业人员个人卫生要求6.从业人员工作服管理要求7.人员培训要求第三章场所与设施、设备（15-18条）4条1.选址要求（3款）2.建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（9款）3.设施要求（15款）4.场所及设施设

4、备管理要求（3款）第四章过程控制（19-43条）25条1.加工操作规程的制定与执行2.采购验收要求3.粗加工与切配要求4.烹饪要求5.备餐及供餐要求6.凉菜配制要求7.裱花操作要求8.生食海产品加工要求9.饮料现榨及水果拼盘制作要求10.面点制作要求11.烧烤加工要求12.食品再加热要求13.食品添加剂的使用要求14.餐用具清洗消毒保洁要求15.集体用餐食品分装及配送要求16.中央厨房食品包装及配送要求17.甜品站要求18.食品留样要求19.贮存要求20.检验要求21.餐厨废弃物处置要求22.记录管理要求23.信息报告要求24.备案和公示要求25.投诉受理要求二、机构及人员《条

5、例》对机构与人员要求第二十三条食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品生产经营人员依照《食品安全法》第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度

6、；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，—应当将手洗净，—穿戴清洁的工作衣帽；—销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；第九十二条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。《规范》对机构设置的要求应设置机构并配备专职食品安全管理人员的单位:—大型以上餐馆(含大型餐馆)—学校食堂（含托幼机构食堂）—供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂—连锁经营餐饮服务企业总部—集体用餐配送单位

7、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员《规范》对机构设置的要求管理机构职责（6方面）：⑴、制定管理制度：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制⑵、制定培训计划：制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施⑶、健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等⑷、制订食品安全检查计划：明确检查项目及考核标准，并做好检查记