食品发酵技术.doc

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1、1、1857年法国化学家，微生物家巴斯德提出了著名的发酵理论；‘一切发酵过程都是微生物作用的结果。2、发酵食品的特点（1）有利于保藏食品（2）经过发酵的食品营养价值有所提高（3）易于消化吸收（4）提高食品的安全性（5）改善食品的风味和结构（6）保健作用3、而现代生物技术则指以现代生物学研究成果为基础，以基因工程为核心的新兴学科，主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、和生物化学工程。4、对于同一微生物细胞、细胞生长和代谢产物积累的最适温度往往不相同。5、影响发酵温度的因素发酵热（所谓发酵热即发酵过程中释放出来的净热量）生物热（微生物在生长繁殖过程中，

2、本身产生的大量热称为生物热）搅拌热（在好气发酵中，搅拌带动液体做机械运动，造成液体之间，液体与设备之间发生摩擦，这样机械搅拌的动能以摩擦放热的方式，使热量散发在发酵液中，即搅拌热。）蒸发热（通气时，进入发酵罐的空气与发酵液可以进行热交换，使温度下降。并且空气带走了一部分水蒸汽，这样水蒸气有发酵中蒸发时，带走了发酵液中的热量，使温度下降。被排除的水蒸气和空气夹带着部分显热散失到罐外的热量称为蒸发热。）辐射热（因发酵罐温度与罐外温度不同，即存在着温度差，发酵液中有部分热量通过罐壁向外辐射，这些热量称为辐射热）6、发酵过程中的PH控制(1)调节培养基的原始PH，

3、或加入缓冲物质，如磷酸盐、碳酸钙等，制成缓冲能力强、PH变化不大的培养基。（2）选用不同代谢速度的碳源和氮源种类及恰当比例，是调控PH的基础条件（3）在发酵过程中加入弱酸弱碱进行PH的调节，合理地控制发酵过程。（4）采用生理酸性盐作为碳源，由于NH4+被微生物利用后，剩下的酸根会引起发酵液PH的下降；由于碳酸钙的加入量一般很大，容易染杂菌。（5）在发酵过程中，根据PH的变化，流加液氨或氨水，既可以调节PH，又可作为氮源。7、发酵中途补料起重要的作用:丰富了培养基，避免了菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长，控制了PH和代谢方向，改善了通气效果，避免了菌体生

4、长可能受到的抑制。发酵过程中因通气和蒸发，使发酵液体积减少，因此补料还能补足发酵液的体积。8、化学消泡是一种用化学消泡剂进行消泡的方法。其优点是消泡效果好，作用迅速，用量少，不耗能，也不需要改造现有设备。这是目前应用最广的。9、啤酒的分类按色泽淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒、白啤酒。按所用酵母品种，上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。按原麦芽汁浓度分类，低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒。按生产方式分类，鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒。按包装容器分类，瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。按啤酒生产使用的原料分类:加辅料啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒10、啤酒花的功能是:赋予啤酒特有的

5、香味和爽口的苦味，增加麦汁和啤酒的防腐能力，提高啤酒的起泡性和泡持性，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。11、苦味物质其赋予啤酒愉快，爽口的苦味12、酒花精油是酒花腺体的另一种分泌组分，它的气味芳香，是赋予啤酒香气的主要物质。13、全制麦过程可分为原料精选和分级，浸麦，发芽，干燥，除根五个步骤。14、浸麦度大麦浸渍后的含水率称为浸麦度，一般为43%~48%。15、温度分为低温高温及低高温结合三种。（1）低温发芽发芽温度一般为12~16℃，大麦的根和叶芽生长缓慢且均匀，水解酶活性高，浸出物含量高，因呼吸强度弱，制麦损失低，成品麦芽色度低。（2）高温

6、发芽发芽温度超过18℃则为高温发芽，以不超过22℃的发芽温度为宜。高温发芽制成的麦芽色度高，适宜制深色麦芽。（3）低高温结合发芽蛋白质含量高且难容解的大麦，可采用低高温结合发芽法。前3d~4d在12~16℃下发芽，以后在18~20℃下发芽，有的甚至采用高达22℃的发芽温度，以保证胚乳充分溶解。16、糖化方法煮出糖化法、浸出糖化法、通风式发芽17、啤酒中的风味物资有哪些高级醇类、醛类、有机酸、脂类、连二酮类、含硫化合物。18、按含糖量的多少分类（1）干葡萄酒含糖量小于等于4.0g/L（2）半干葡萄酒含糖量4.1~12g/L（3）半甜葡萄酒含糖量12.1~45

7、g/L（4）甜葡萄酒含糖量大于等于45.1g/L19、葡萄酒加蔗糖在发酵的初始阶段发酵时间4~5d20、果梗及其成分果梗是果实的支持体，含大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐，只含少量的糖分和有机酸。21、果皮及其成分果皮占果粒质量的8%左右，含单宁、多种色素及芳香物质。葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄酮。22、二氧化硫在葡萄酒生产中既可杀菌又可防止氧化，既能澄清又有溶解作用，还有增酸作用。23、接种干红葡萄酒生产中，带渣发酵，酵母接种量一般为1%~3%24、淋醋时头渣用三醋浸泡。25、换桶的目的一是为了使桶内已澄清的葡萄酒与酒脚分开；二是借

8、换桶的机会放出CO2，并溶解适量的新鲜空气，加速酒的成熟。26、酒