食品加工天使蛋糕和桃酥.doc

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1、食品加工技术——典型粮食加工工艺及实训实训项目一乳沫类蛋糕加工技术一、目的与要求1.掌握乳沫类蛋糕制作的原理和一般过程。2.了解乳沫类蛋糕制作的要点与工艺关键。二、实验内容1.天使蛋糕配方；（三个鸡蛋，细砂糖35g，塔塔粉1g，盐1g，低筋面粉32g加8g生粉）2.确定实验流程与工艺控制点；1）将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐和少许塔塔粉。2）加入细砂糖3）打到湿性发泡。4）筛入低筋面粉和生粉5）用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。6）将蛋糕糊倒入模具，用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好

2、的烤箱，170度，烤45分钟左右即可出炉。实训项目二油酥类食品加工技术一、目的与要求1.掌握桃酥制作的原理和一般过程。2.了解桃酥制作的要点与工艺关键。二、实验内容具体配方及工艺流程材料：植物油150g，中筋面粉300g，鸡蛋1个，糖适量（根据个人口味，100克；但不要超过120克），泡打粉10克1小匙，，臭粉2g1/2小匙，苏打粉4g1/2小匙，奶精4克；芝麻适量。流程：1、糖、油、蛋——混合均匀。注意点：只能一个方向搅拌；视其成糖稀状即可；2、加入面粉、臭粉、小苏打，用两手抓，从底部往上搓，视其成散沙状即可；3、加入泡打粉，混合均匀；4、分割，每块50克，搓圆

3、，尽量少用力，压扁，厚度为大拇指指甲盖高度，在中心用大拇指按压成洞，洞深为饼厚度的三分之二；5、装盘，注意每块预留一定间隙，面积为原体积一倍即可，烘烤时会平摊；6、上火200度，下火180度；15—20分钟，10分钟左右转盘，视其表面金黄即可。