食品营养学总结.doc

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1、食品营养学　　　　　　　　　　　　　　第一章绪论1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容主要内容：1.食品的营养成分及其检测2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄3.营养素的作用机制4.营养与膳食的问题5.营养与疾病的防治6.食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方

2、面发展。1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所

3、致。1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁⑵．人体需要的营养素类型碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。⑶．加工食品的分类和营养状况分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不

4、当还会造成某些危害。可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失323.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。根据我国食品卫生法规定：食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程营养素

5、：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系食品加工：将食品原料经过不同的加工处理和调配，制成各种食品的过程，可统称为食品加工，而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。⑵．食品的作用1.为机体提供一定能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，是主要作用2.满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好3.此外某些食品还具有第三种作用，即对身体的生理调节作用1.4关于转基因食品问题[1]领会⑴．转

6、基因食品的主要种类转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等⑵．转基因食品的安全性问题1.引入外源性基因是否会影响人体健康2.是否会破坏自然生态环境，造成食物链基因污染3.转基因食物可能导致细菌等有害生物增加抵抗力，增大人类战胜疾病的难度。4.我国于2001和2002年相继颁布了“农业转基因生物安全管理条例”和“农业转基因生物标识管理办法”。[2]掌握：⑴．转基因食品的概念又称基因改良食品或基因食品。指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。它是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生

7、物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质。第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况[1]领会：⑴．人体消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成根据位置、形态和功能的不同，消化道分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长8~10m。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。⑵．食物在人体中消化、吸收的方式一种是靠消化道运动把大块食物磨碎，称为物理性消化另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。消化道的运动将磨碎了的食物与消化液充分混

8、合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排出体外。32[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念消化：食品在消化道内的分解过程称为消化吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收2.2食物的