《食品营养学教案》.doc

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1、食品营养学—杨蕴第一章营养学基础一、食物与营养※1，食物：食物是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。2，营养：即“谋求养生”，指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。3，营养素：营养素是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。1）七大营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维2）宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物3）微量营养素维生素和

2、矿物质四、膳食营养素参考摄入量※膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1，平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。（用于评估群体中摄入不足的发生率，最低量）2，推荐摄入量（RNI）：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。（是健康个体膳食营养摄入量目标）3，适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。其主要用途是作为个体营养素摄入量的目

3、标，同时用作限制过多摄入的标准。4，可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。5，营养素摄入不足或过多的危险性：第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类※1，蛋白质的组成：蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式。2，蛋白质的分类：1）完全蛋白质：为优质蛋白，所含必需AA种类齐全，数量充足，比例适当。如奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质。2）半完全蛋白质：所含必需AA种类齐全，但含量不均，比例不当。如谷类、薯类、杂豆类、蔬果类所含的蛋白质。3）不完全蛋白质：所含必需AA种类不齐全。如肉皮、鱼翅、豌豆中所含的蛋

4、白质。二、氨基酸和必需氨基酸※1，氨基酸：氨基酸(AA)是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。2，必需氨基酸：必需氨基酸(EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸(组氨酸为婴幼儿必需)。非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有9种。表1构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种）非必需氨基酸（共9种）条件必需氨基酸（2种）异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸*丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰氨、谷氨酸、谷氨

5、酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸半胱氨酸、酪氨酸3，氨基酸模式：氨基酸模式(AAP)是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。表2人体蛋白质和不同食物蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.54.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸3.53.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸6.06.36.16.04

6、.96.45.15.8苏氨酸4.02.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.04.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例最为接近的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质(如鸡蛋)。4，限制性氨基酸：决定其它氨基酸利用程度的必需氨基酸称限制性氨基酸(LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸，依次为第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。表3常见植物性食物限制性氨基酸食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦大麦大米玉米花生大豆赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋

7、氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸－苏氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苏氨酸－－5，蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。三、蛋白质的生理功能※1，构成和修补人体组织：2，构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动构成酶、激素、抗体，调节胶体渗透压，运载工具。3，供给能量：产热4kcal/g。4，食物感官功能特性：四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的营养学评价，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来进行全面