香醋酿造工艺综述.doc

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1、香醋酿造工艺综述王磊生物工程11-106112746摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分酪酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醉和酯等营养成分和风味成分。合成醋是川化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质最不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如九香醋、蒜醋、固体醋等。其屮以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一，产品具有“色、香、酸、醇、浓”等特色，其口味“香而微甜，酸而

2、不涩，色浓而味鲜”[1]我国食醋的生产方式有很多，有传统的同态发酵法、液态发酵法和I叫流发酵法。下血简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。关键词：食醋液态深层发酵工艺液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化•糖化、酒精发酵麻，在醋酸发酵罐屮完成液体深层醋酸发酵的新丁•艺。具有原料利用率高，H动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。深层•发酵法是向酒醪屮接入酪酸菌麻，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液屮的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。原料选择为小米，此原料广泛，且小米制岀来的醋口感较好。1生产流程

3、1.1原料预处理（1）原料的筛选和除杂1.剔除霉变的原料，除去附看的尘土和杂物。2.对带有皮売的原料去除皮壳。（2）粉碎与水磨扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎,然后再进行蒸煮、糖化。（3）原料蒸煮液化使植物组织破裂，细胞屮的淀粉被習放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。技术要点：液化后的糖浆具有香味i,用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色;DE值15%〜20%o工艺参数:流加法液化浆温88-90°C,90°C®佳。维持30min；升温煮沸

4、20分钟。用NaCO3调pH；加CaC120.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）e1.2糖化：采用高温糖化法，也称酶法液化法[2],它是先以（―淀粉酶制剂在85〜90°C对原料粉浆进行液化，然后再用鉄曲在60°C进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%~30%；酸度0.2%o工艺参数：加糖化酶5%（酶活力l200u/g）；降温至60°C,糖化温度为58-60°C；糖化时间2-4h。1.3.酒精发酵淀粉经过糖化麻可得到匍•萄糖,将糖

5、化30min示的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡•萄糖经过细胞内一系列酶的作川,生成酒精和CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期：前发酵期，主发酵期，麻发酵期。131前发酵期在酒母与糖化醪打入发酵罐示，这时醪液屮的酵母细胞数还不多，rt!于醪液营养丰富，并有少量的溶解氧，所以酵母细胞能够得以迅速繁殖，但此时发酵作用还不明显，酒精产量不高，因此发酵醪表面比较平静，糖份消耗少。前发酵期一般lOh左右，应及时通气。1.3.2主发酵期8〜1()h后，酵母已大量形成，并达到一定浓度，酵母菌

6、基本停止繁殖，主要进行酒精发酵，醪液屮酒精成分逐渐增加，CO2随Z逸出，有较强的CO2泡沫响声，温度也随Z很快上升，这时最好将发酵醪的温度控制在32〜34°CZ间，主发酵期一般为12h左右。1.3.3后发酵期示发酵期醪液屮的糖份大部分已被酵母菌消耗掉，发酵作川也十分缓慢，这一阶段发酵，发酵醪屮酒精和二氧化碳产生得少，所以产生的热最也不多，发酵醪的温度逐渐下降，温度皿控制在3()〜32°C,如果醪液温度太低，发酵时间就会延长，这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右完成。技术要点：酒精含量4.0%〜7.

7、0%；酸度0.3%〜0.4%。工艺参数：酒母1%(原料)；接种温度28°C,极限温度30°C；发酵温度30〜37°C,故适30〜32°C,发酵时间60-72ho1.3.醋酸发酵向酒精发酵醪屮接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醉经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为酩酸发酵，它是酿酩的主要环节，肓接影响到食酷的产量与食酩的风味。醋酸发酵丁•序由醋酸菌种子培养、酷酸发酵和陈酿等组成。技术要点：酒液酒度4%〜7%；醋酸发酵液酸度3.5%~6.5%。T：艺参数:接种温度28〜30°C；发酵温度36〜39°C,最高不超

8、过40°C；前期通风量0.07m3/(m3.min)、中期0」〜0」2m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min)；培养时间65〜67h。醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应化成的乙酰辅酶A进入三竣酸循坏，进一步氧化为CO2和H2Oo1.4.浓缩、储存将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60°C，。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应，因为食醋屮含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯，例如酪酸乙酯