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1、1缠丝兔1.1原料预制选用3〜4月龄的健康肥兔，屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干后入缸腌制。在经干燥的精盐屮加入0.025%的硝粉和1%的五香粉，混匀后按每只兔体用25g的比例均匀撒在兔肉表面，然后装叠入缸，腌制4~5天，第3天要翻缸1次。1.2配制香料兔肉腌后要进行涂香。香料的配制为豆豉500g,酱油150g,白砂糖100g,花椒、五香粉、芝麻各20g,白酒15g,砂仁、豆蔻、胡椒各10go先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，加入豆豉糊内，最后加入口糖、酱油、酒等搅匀成糊。涂香时，先割除兔的牛:殖器官、大动脉血管和筋腱等，然后撑开腹腔，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷于腹腔
2、和胸腔内壁。1.3缠丝挂晾涂香后用细绳从兔头部缠起，循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5〜2cm为宜，要缠得均匀结实。缠丝造型以前肢屈向腹侧，胸腹裹紧包扎；后肢尽量拉直，麻绳缠到后肢腕关节处收尾打结。缠好后吊在通风处晾挂24小时。1.4烘烤成品兔肉经挂晾后送入烘房进行干燥。烘烤温度以50°C为宜,应保证成品在室温下贮藏2~3个月品质不变。若包装得好，贮藏期可达半年左右。需食用时，应先做熟再解除缠的麻绳，这样肉体红棕油亮，脱绳处有似银丝的花纹。1.5特点成品外表为烟棕色，油润光亮；肉香浓郁，鲜嫩味美；腌渍紧裹，落口化渣；肌肉紧密，咸度适屮。2广州腊兔2.1选料选膘肥肉满、健
3、壮无病、1.5kg以上的家兔宰杀剥皮、开膛去脏、斩除脚爪。为使其成为板状，可用竹片撑开。2.2配料每100kg肉兔用食盐5kg、黄酒2~2.2kg.蔗糖4.3kg、酱油3.12kg.硝酸钠50g。2.3腌制将辅料混匀，涂抹于兔体内外，也可用冷水15kg溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后岀缸将兔子放在案板上，而部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干即为成品。悬挂于通风干燥房内，可存放3个月不变质。3五香兔肉3.1选料选用1.5~2kg的家兔或野兔，宰杀后将整只兔除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，分为头、颈2块，前后腿4块，中部1块，然后入锅加
4、水，用旺火煮沸5分钟，除水去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。3.2配料净肉100kg,丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100g,麻油3kg,黄酒、上等酱油各5kg,白糖6kg。将五味香料研碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、冰糖和精盐，在旺火上煮成卤水。3.3浸卤将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右取出沥干，再用熟麻油涂抹表面即为成品。4红雪兔4.1原料选择选择膘肥、健壮、体重达2kg以上的活兔，越大越好。4.2调料配制以净兔肉100kg计，需用食盐5
5、〜6kg,花椒0.2kg,料酒、白砂糖各2〜3kg,白酱油3kg,怪味粉100go4.3原料整理宰后剥皮，腹腔开膛，除去内脏，将配料混合均匀，涂抹在兔坯上,并将兔坯用竹片撑成平板状。去除浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。4.4腌制处理干腌法是将食盐炒热，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放入缸内，淹渍1~2天，中间翻缸1次，出缸时再将辅料抹在兔体内夕卜。湿淹法是将配料用沸水煮开5分钟，冷却后倒入缸内，以淹没兔坯为宜，浸渍2〜4天，每天翻动1次，适吋起缸。4.5修割整形兔坏出缸后，放于工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，压平背和腿，撑成板形，再用竹条固定形状，并修剪筋
6、膜，刮去浮脂等污物。4.6风干发酵将固定成形的腌制兔坯悬挂在通风阴凉处自然风干，通常1周左右即可食用。5烤全兔5.1原料的选择选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病、肌肉发达、体重3.5kg左右,兔龄不超过4个月。5.2屠宰加工宰杀、剥皮、去内脏。5.3腌制兔肉100kg,食盐2kg,花椒150g,口芷、大茴香各100g,丁香50g。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待20分钟料出香味时即可，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老越好。将兔肉放入冷却后的卤液屮腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻倒几次，以利腌制均匀。5
7、.4整型将两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩钩住兔下颌骨吊起，待表面晾干水分，用1:3的饴糖水均匀涂抹于兔肉表面,晾干。5.5烤制可用远红外烤炉烤制。先将炉温升至100°C,然后把整形后的兔挂入炉内吊环上，温度升至180°C时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240°C,约需10分钟待表面烤为金黄红色时即可。出炉后趁热于兔表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝即为成品。6熏兔6.1选料与备料选择健康膘肥的成兔，体重2.5〜3kg,按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏和四肢下部。用清水洗净后，再用无毒线绳把两后肢绑成抱头状，呈
