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1、红曲色素综述研究摘要红曲霉素是红曲霉的重要次级代谢产物，但是截至到今天很少有人系统的对其进行总结分析，本文将弥补这一空白，实现红由霉素的最细致的发掘探讨。重点阐述了红曲霉素分离，生物活性，化学结构等，并简要介绍了几个基本外界因素对它生成的影响一红曲色素简介食品天然色素中，红山色素一直是国内外学者研究的焦点。因其含有两种黄色素（梦那红，安卡黄素）、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺，梦那土红胺），而且色素对6F值、温度、金属离了氧化还原剂等较其他天然色素稳定，因此它是一种优良的食品天然色素。II木学者对其进行毒性
2、试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色索提取液进行分析，证明提取液屮，不含黄曲霉毒索。可用.糕点、肉罐头、糖果、药片染色。屮国食品发酵工业研究所王柏琴等将红山色素用在发酵香肠屮，代替亚硝酸盐发色，用红曲色素制作的颜色，更接近，取得很好的效果。红曲色素的性质红Illi色索在乙醉浓度82%或者醋酸浓度78%时，对红
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4、色索的溶解性最好。水溶液呈屮性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。,红曲色素的生产红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，是红曲霉的次级代谢产物。傅亮研究认为红曲色素在红曲霉菌代谢过程屮
5、有特殊的生理功能，在营养良好的培养基屮培养时，红曲霉合成的红Illi色索可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺乏时，红曲霉可同化色素，延缓细胞衰老、白溶过程。因此，对红1111色索的提取必须选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提収色素。红曲色素的安全性天然色素，它性质稳定，又具有耐热性强（在的高温下色调保持不变）、耐光性和对蛋白质着色性极好等特点，而对红曲色素安全性的研究（毒理试验）则证明，食用红1山色素安全无毒，是值得大力推广的食用天然色索。以黄山
6、霉毒索Bl、B2、G1、G2+作标准液，对照红曲霉培养物的提取液进行薄层层
7、析，比较Rf值，结果提取液中不含黄曲霉毒素。古泉快夫等利用红曲色素讲行毒性试验，试验表明，小白鼠口服最大剂量为18g/kg,没有引起死亡，而腹腔注射红曲色素Ld50在4g/kg以上；慢性毒性试验是将!10%.红
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9、色索发酵液稀释10倍，每天喂食小白鼠40ml共7个月，结果未见异常。二红曲色素理化性质的研讨红曲色素是红曲霉在生长代谢过程小产生的天然色素。红曲色素是多种色素成分的混合物，以颜色的不同可分为黄色素、橘黄色素及红色素3类；以溶解性不同可分为水溶性色素和脂溶性色素两类。红曲色素作为一种天然色素，安全性高，经急慢性毒
10、性实验及致畸、突变实验都证明其无毒，故红曲色素已广泛应用于各种食品和化妆品屮[5-7]o1932年，Nishikawa首次从紫色红曲霉等培养物屮分离了黄色和橘黄色晶体。随后将红
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12、色索用有机溶剂提取分离，经元素定性、熔点测定，紫外、红外和可见光吸收光谱以及核磁共振谱分析,认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、黄橘黄3类不同色素组成的混合色素[5・6]。红Ml色索属于聚酗类(polyketide)色索，主要由6种结构相近的成分组成，丿冲,monascin(1)与ankaflavin(2)为黄色素,rubropunct
13、atin(3)与monascorubrin(4)为橘黄色素,,rubropunctamine(5)与monasco-rubramine(6)为红色素。最大紫外吸收波长为417~427nm和498〜525nmo为了得到氨基酸色素衍生物，在Monascussp.J101的培养液屮添加().7%的IVD-M基酸、乙酰化L・氨基酸或二肽，培养48h后得到了一系列的色索衍生物，并对其进行了一系列脂肪酶抑制活性检测。L-tryptophane和L-tyrosine色素衍生物的脂肪酶抑制活性较高,IC50分别为61.2、103Umol/L
14、o为了提高活性，对氨基酸进行了二次修饰Z后添加到培养液中，得到了一系列的色素衍生物，其屮L-Tyo-OEt和L-Leu-OEt色素衍生物活性最高，IC50分别为(13.8±0.3)、(12.2±0.2)umol/Lo通过以上活性检测得出如下结论：1)色素衍生物是非竞争性地抑制脂肪酶；2)具有芳香环和乙氧基的色索衍生物的脂肪酶抑制活性较高；3)L-Leu-OEt色素衍生物特异性地抑制胰脂肪酶活性。同年，Lian等从红曲高产色素菌株红色红曲霉l()2w培养液屮分离得到了一个赖氨酸衍生的红色素(35)。在Monascussp.KC
15、CM10093的培养过程屮，添加了13种氨基酸并得到了相应的氮基酸衍生物，对其进行HMG・CoA还原酶抑制活性检测，结果表明苏氨酸和亮氨酸色素衍生物的HMG-CoA还原酶抑制活性最高，分别为38%、35%。这些色索衍生物均可降低23%〜27%的动脉硬化指数(atherogenicindex
