西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块八 项目三.ppt

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1、项目三巧克力类制品制作工艺【学习目标】1.了解巧克力的常见种类。2.掌握巧克力类制品的质量鉴定标准。项目三巧克力类制品制作工艺一、巧克力类制品的起源巧克力，英语chocolate的译音，广东、香港地区称作“朱古力”。是以可可（可可液块、可可脂等）为主要原料，可加糖、牛奶及其他原料，经过发酵、干燥后，再经过清理、焙炒、研磨、调配等加工程序制成香味纯正，口感细腻滑润的一种西餐面点。项目三巧克力类制品制作工艺二、巧克力类制品的常见种类（一）黑巧克力一般来说，黑巧克力所含牛奶和糖类较其他巧克力少，可可的含量较多，所以可可的味道更浓郁，有“原味巧克力”之称。（二）白巧克力白巧克力与牛奶巧克力成分基本相同

2、，但是它用可可脂代替了可可粉，乳制品和糖分的含量相对较大。项目三巧克力类制品制作工艺（三）牛奶巧克力历史上是瑞士人最早发明了牛奶巧克力。现在，除了瑞士之外，比利时和英国也称得上是“牛奶巧克力之国”，他们一般会采用混合奶粉工艺，使巧克力具有一种类似干酪的风味。项目三巧克力类制品制作工艺（四）彩色巧克力彩色巧克力是以白巧克力为基料，再添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成形等一系列工序加工而成，在膨化食品、冷饮、巧克力涂层、花色巧克力、巧克力涂层等方面有广泛应用。项目三巧克力类制品制作工艺（五）夹心巧克力除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物的巧

3、克力。市面专柜上包有核桃、花生等果仁的单颗巧克力。（六）手工巧克力手工巧克力也称之为“DIY巧克力”，他的特点就在于：根据不同制作者的喜好，将巧克力制作原料加工成“随心所欲”的样式，也被赋予了千变万化的意义。项目三巧克力类制品制作工艺三、巧克力类制品的制作原理（一）发酵香气的关键中南美洲是可可树的主要种植地，是由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚大约有20-40颗可可豆，可可豆需要发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，再依可可豆品种、大小做分级分装。发酵过程中可可豆会产生酸味，闻起来有自然的清香是品质高的巧克力，而产生酸味正是影响巧克力香气关键所在。项目三巧克力类制品制作工艺（二）去酸、透出

4、可可香精炼、去酸、回火铸型是决定巧克力品质的最后三个关键步骤。精炼后巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸后的巧克力才能透出清香。项目三巧克力类制品制作工艺五、巧克力类制品的质量鉴定和分析（一）质量鉴定标准1.形态大小、薄厚一致，形态端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面、纹路清晰、装饰不模糊，外观较好。2.色泽表面无白粉，无斑点，色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽。3.组织断面组织紧密，无1毫米以上孔洞，无颗粒，无生心。4.口味香味纯正，符合该品种应有的香味；口感细腻滑润，不粘连；口味适中，无异味。5.卫生内外无杂质或者病菌达标。项目三巧克力类制品制作工艺（二）质量鉴定分析1.巧

5、克力质量鉴定分析序号出现问题纠正方法1巧克力厚薄不均匀注意冷藏时模具保持水平2巧克力内部孔洞较多巧克力灌模后轻震三次，震出气孔3表面发白可可脂析出，应缩短制作时间4内部出现颗粒巧克力溶解时应充分搅拌5巧克力风味不佳检查配方