中式面点基础精品中职3 项目三 热水面团制品.ppt

《中式面点基础精品中职3 项目三 热水面团制品.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、项目三热水面团制品项目三热水面团制品月牙饺锅贴任务二任务三烧麦任务一热水面团是用70℃以上的热水与面粉混合调制而成的。热水面团黏糯、柔软，色略暗，无筋力，韧性、可塑性、延伸性不如温水面团，适合制作烧卖、锅贴、烫面蒸饺、薄饼、空心饽饽等面点制品。本项目通过烧卖、月牙饺、锅贴三个具体实践任务展开。本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解热水面团的成团原理、调制的基本方法与技巧等知识。项目描述项目三热水面团制品通过本任务的学习，掌握烧卖坯皮擀制的技能技巧，学会制作烧卖；理解水调面团的成团原理

2、，能在实践中合理选择并运用。任务一烧麦任务目标【准备工作】原料：面粉200克，开水60克，冷水适量，糯米香菇馅400克。【实训步骤】1．将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入热水用工具调和拌成麦穗面。2．摊开面团，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。任务一烧麦任务实施【实训步骤】3．将饧好的面团搓成条，下剂子约20克一只，按扁，用小橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。4．左手托住坯皮，右手将馅心加

3、入，然后用单手或者双手将烧卖皮四周向中间合拢，拢成石榴状。5．上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。任务一烧麦任务实施【实训流程图】任务一烧麦任务实施1２３４【实训流程图】任务一烧麦任务实施５６７８【实训流程图】任务一烧麦任务实施9101112【实训流程图】任务一烧麦任务实施13141516【实训流程图】任务一烧麦任务实施171819【实训流程图】任务一烧麦任务实施2021通过本任务的学习，掌握热水面团的调制方法及要领，逐渐掌握月牙饺的成型方法与技巧。任务二月牙饺任务目标【准备工作】原料：面粉300克，热水1

4、00克，冷水适量，鲜肉馅200克。【实训步骤】1．把面粉倒在案板上，中间扒开个窝，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面，摊开晾凉，淋少许冷水，和成面团，搓成直径3厘米的光滑面条，下30只面剂。2．将面剂子擀成直径8厘米左右的圆皮，加入鲜肉馅，呈长枣核形。3．将皮对折，内侧略高于外侧，然后用左手捏皮子，右手食指和拇指将外侧皮边推捏出瓦楞形花纹约18个，即成月牙饺生坯。4．上笼，旺火沸水蒸10分钟即熟。任务二月牙饺任务实施【实训流程图】任务二月牙饺任务实施1２３４【实训流程图】任务二月牙饺任务实施５６７８通过

5、本任务的学习，进一步掌握月牙饺的成型技巧，通过制作锅贴，掌握煎的成熟方法与技巧。任务三锅贴任务目标【准备工作】原料：面粉250克，猪油10克，开水125克，鲜肉馅300克，葱花10克，色拉油30克。【实训步骤】1．制皮、造型同月牙饺。2．平底锅上火，刷油少许，将锅贴自外向里一圈圈摆放，小火煎至底面淡黄色。3．洒少许水，盖上锅盖，待水烧干时，撒上葱花。4．小火收干水分，至制品呈金黄色，香味四溢,装盘食用。任务三锅贴任务实施【实训流程图】任务三锅贴任务实施1２３４【实训流程图】任务三锅贴任务实施５６７８【实训

6、流程图】任务三锅贴任务实施91011热水面团如何制成？有哪些特点？项目三热水面团制品思考题Thankyou