中式面点基础精品中职1 项目一 米及米类制品.ppt

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1、项目一米及米类制品项目一米及米类制品菠萝饭粢饭糕任务二任务三八宝饭任务一米类制品包括米饭、米粥、米粽及用米饭加工制作而成的米糕、米团、米球等。米类制品一般分为三类：一类是将米直接蒸、煮后制成的食品，如米饭、鸡粥、八宝饭、粢饭糕等；一类是将米加工成米粉、糊后进一步加工的食品，如凉糕、打糕、糍粑等；还有一类就是将米包制成型后，再加热成熟的食品，如各式粽子。本项目的学习围绕八宝饭、菠萝饭、粢饭糕三个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解米粥的种类、米粥的制作方法，了解粽子文化、粽子各种形状的成型方法，掌握米饭的制作方法、根据不同米的性质掌握不同的

2、吃水量等。项目描述项目一米及米类制品通过本任务的学习，了解八宝饭制作的工艺过程，掌握白糯米及血糯米熟制的方法及技巧，能够完成八宝饭的制作。任务一八宝饭任务目标【准备工作】原料：白糯米100克，血糯米150克，莲子、桂圆肉、蜜枣、葡萄干各50克，青梅、瓜条各10克，豆沙馅150克，白糖75克，猪油20克。【实训步骤】1．将白糯米和血糯米混合淘洗干净，用清水浸泡12小时，并做好其他原料的准备工作。2．取出冲洗，沥干水分，入蒸汽锅蒸约20分钟，米粒起黏性时即表示成熟。任务一八宝饭任务实施【实训步骤】3．把蒸熟的米倒入盆中，加入白糖、猪油拌匀。4．用一个大碗，内壁涂上猪油

3、，将莲子、桂圆肉、蜜枣等果料在碗内壁摆成鲜艳美观的形状。5．取一块熟糯米放入碗中，铺平，约占碗内一半体积，加一层按扁的豆沙馅，再将一块糯米放入碗中铺平，上锅旺火蒸透。6．将大于碗的餐盘扣在蒸好的八宝饭碗上，翻转将碗取下，浇上熬好的糖水（可适量勾芡），即可食用。任务一八宝饭任务实施【实训流程图】任务一八宝饭任务实施1２３４【实训流程图】任务一八宝饭任务实施5678【实训流程图】任务一八宝饭任务实施910通过本任务的学习，了解菠萝的营养特点及对致敏物质菠萝朊酶的处理方法。学会制作菠萝饭并能举一反三，合理将当季水果融入到菜点中。任务二菠萝饭任务目标【准备工作】原料：菠萝

4、1个，糯米150克，白糖75克，猪油20克，可配10克左右葡萄干、枸杞子。任务二菠萝饭任务实施【实训步骤】1．将糯米淘洗干净，用清水浸泡12小时。2．取出冲洗，沥干水分，入蒸汽锅蒸约20分钟，米粒起黏性时即表示成熟。3．将菠萝的外皮洗净切开，用勺挖出菠萝肉并切成菠萝丁，葡萄干、枸杞都泡软洗干净。4．铁锅烧热加入猪油、白糖、菠萝丁翻炒，再把蒸熟的米倒入翻炒入味，撒入葡萄干、枸杞拌入米饭中。5．将炒好的米饭填入菠萝壳中即可食用。任务二菠萝饭任务实施【实训流程图】任务二菠萝饭任务实施1２３【实训流程图】任务二菠萝饭任务实施４５６【实训流程图】任务二菠萝饭任务实施789通

5、过本任务的学习，进一步巩固米饭制作的相关知识，并能正确运用技能技巧，制作粢饭糕。任务三粢饭糕任务目标【准备工作】原料：糯米2000克，小香葱100克，盐、色拉油适量。【实训步骤】1．将糯米淘洗干净，浸泡24小时，取出后清水冲洗，沥干水分，蒸熟。2．取出蒸熟的糯米饭，倒入盆内，加入盐、葱花及适量的沸水，用木棍捣至米粒散开成半黏状。3．不锈钢盘抹上色拉油，将捣好的米粒放入按平，厚6.5厘米。静置8小时后取出，切成长方形的糕。4．平底锅置火上，锅中放油，待油温五成热时，将糕逐一放入煎至两面呈金黄色即成。任务三粢饭糕任务实施【实训流程图】任务三粢饭糕任务实施1２３４【实训

6、流程图】任务三粢饭糕任务实施５６78【实训流程图】任务三粢饭糕任务实施9101112【实训流程图】任务三粢饭糕任务实施13141516米类制品包括哪些？又分为哪几类?项目一米及米类制品思考题Thankyou