微生物酸奶制作.ppt

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1、自制酸奶给水1301班目录小组成员分工酸奶制作原理酸奶制作过程及结果传统冷藏酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控新型常温酸奶的企业的生产流程、设备和质量监控冷藏酸奶与常温酸奶的对比自制酸奶与企业制作的酸奶的对比一、小组成员分工组长：姚恬前期资料收集：张浩洁、马帧、林秉鑫冷藏工艺：宋彦锟常温工艺：段祖睿酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿PPT制作：王文康、宋彦锟酸奶发酵过程酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobac

2、illusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcussalivariussubsp.therrnophilus）。酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长变化规律第一小时内，球菌和杆菌都处于迟滞期，奶液pH值也基本保持不变发酵一小时后，球菌和杆菌同时进入对数生长期，球菌的生长速度大大高于杆菌第三小时，两者数量相差最为明显球菌率先进入生长减速期，发酵终点二者数量基本相当发酵前半期(第0～3h)是以球菌迅速生长为主要特征，此时球菌占总菌数的大部分，从刚开始的50％左右

3、不断上升，并在第3h达到高峰．所占比例达95％左右，而杆菌虽然继续增殖．但所占比例却不断下降。发酵后半程（第3~6h）由于杆菌继续保持对数生长而球菌却较之早进入增长减速期，生长速度减慢，因而杆菌所占比例不断上升，在发酵完成时，二者的最终所占比例相当。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中具有生长互补的作用或称为共生(Mutualism)。与两者单独培养相比，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养后的产酸速度非常快，因为混合培养过程将促进两者维持更好的生长，因而使得二者同时进入对数期。两种乳酸菌会不会发生竞争呢？2.酸奶发

4、酵过程中体系电导率和pH值变化乳酸菌发酵乳酸积累致使ph不断下降代谢产生一些离子化合物如乳酸盐和少量的氨也增加了溶液／半固态流体的导电能力当发酵至pH值为4．5后，电导率保持不变因为当到达pH4．5时酪蛋白胶束完全沉淀．虽然体系继续产生乳酸，但由于酸奶凝胶束缚了离子在电场作用下的移动，因而电导不会继续上升当pH值降至5．3--5．4范围时，奶液即开始产生凝乳。酸奶凝乳的发生与体系pH值大小存在明显的对应关系。当pH值降至5．3--5．4范围时，奶液即开始产生凝乳。发酵过程中，酪蛋白胶束中胶的态磷酸钙随pH值降低被溶

5、解，酪蛋白胶束开始解体并通过适当方式重新聚合成网络状结构而形成凝胶。无论是全脂酸奶还是低脂酸奶发生凝乳时的pH值都在5．3-5．4之间，表明酸奶发生凝乳与体系pH值具有相关性：pH值到达5．3~5．4时即发生凝乳。pH值的降低能够减少酪蛋白胶束疏水键之间的排斥作用，排斥作用减少到一定程度使酪蛋白胶束发生凝聚。酸奶为什么会发生凝乳？生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶乳糖（半→乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶二、酸奶制作加热灭菌预热接

6、种培养繁殖室温放置1、灭菌：原料灭菌（盒装奶无需灭菌）器材灭菌（沸水烫）如果不灭菌会怎么样？答：酸奶的原材料如牛奶等，本身营养丰富就适合细菌的生长，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，在繁殖代谢中产生各种脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而产生质量缺陷。若有空气中一些细菌掺杂进去，会大大影响酸奶的质量。比如，杂菌和接种菌都繁殖，杂菌产生的代谢产物污染了成品；虽然，杂菌竞争不过接种菌，发酵过程中渐渐被淘汰，但是其代谢物还在；如果杂菌竞争力强，接种菌无法正常生长，同时可能会威胁到饮用者的身体健康。2、预热什么要预热？答：为

7、乳酸菌生长提供一个合适的温度范围，使乳酸菌能够快速大量繁殖，在培养环境中占据主要地位。3、接种4、培养发酵40度水浴两个小时形成酸奶过程中，牛奶会发生什么样的生化变化？自制酸奶的生化变化牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁

8、殖。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。味道怎么样？有点酸Fantastic!还可以比超市买的好吃和超市买的一样好吃好吃好吃好吃不知道制作的酸奶中最可能存在什么病原菌？为什么？通过查阅资料，最有可能的存在的是沙门氏菌。沙门氏菌的大家庭生产两种形式的疾病,一种是令人不快的肠胃炎腹泻,痉挛,或更严重的,往往致