泡茶用水的基础知识.ppt

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1、茶之水泡茶用水一、古人选水二、茶与水的关系三、泡茶用水的类型四、水温与茶的关系五、中国主要名泉2（一）古人选水1、择水标准：清、轻、甘、活、冽水质：要求“清、活、轻”水味：要求“甘、洌（清冷）”3轻：水质要轻清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。活：水源要活，经常汲取的或流动的甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感。冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。42、试水以前通过感官比较据明朝无名氏《茗笈》记载，辨水质有五法：第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。第二日试：清水置白

2、瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。第三味试：无味者真水第四秤试：轻者为上第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上。53、洗水1石洗法：即用细砂过滤，2炭洗法：用大瓮收水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。3水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。64、煮水（容器、火力、燃料）明许次纾[shū]《茶疏》：“茶滋于水，水藉（[jiè]同“借”。）于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。①煮水程度②煮

3、水燃料③煮水容器④煮水器容积的大小7二、茶与水的关系（一）水的硬度与泡茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度.1、永久性硬水（≥25硬度）2、暂时性硬水（10-25硬度）3、软水（0-10硬度）8（二）水的pH值与泡茶的关系水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。水的pH值>5,茶汤颜色加深、变暗；pH值>7时茶黄素自动氧化。碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。9钠离子多茶汤味咸钙离子

4、多味涩硫离子多味苦水含镁离子多茶汤色变淡铁离子多茶汤变暗→黑（与多酚类反应，生成锈油)铝离子多茶汤滋味变淡10三、品茗用水的分类天水：雨、雪、霜、露、雹地水：泉水、溪水、江水、河水、湖、井、池水加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、矿泉水11（一）泉水沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质，水质软，清澈甘美，以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。12为什么用泉水泡茶好？泉

5、水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。13（二）江、河湖水常年流动的水泡茶三条原则远离人烟的地方酌情通过澄清处理明许次纾《茶疏》：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。”14（三）井水深而多汲的井水好。故宫“大庖井”（北京故宫博物院文华

6、殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。）湖南长沙白沙井（湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。15（四）雪水和雨水——天泉因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。16秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质少，水味清冽，上品。梅雨季节的雨水：和风细雨，有利雨水微生物滋生，较次夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不

7、净，且水中含有氮气，不宜。酸雨：工业城市污染较大17（五）自来水：其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。18所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。使用自来水需经过几个净化步骤：1.除氯：将自来水煮沸5分钟，或将自来水装在无盖的容