食品企业管理体系课件.ppt

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1、第六章食品企业管理体系食品安全监控与保障的发展1.传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。2.工厂化、规模化生产阶段（1）食品感观期：20世纪60-70年代（2）食品微生物要求期：20世纪70-80年代（3）食品农残要求期：20世纪80-90年代（3）食品兽残要求期：20世纪90年代-21世纪初3.从农场到餐桌全程控制阶段生态标志食品的开发ISO标准的运用GMPSSOPHACCP第二节食品良好操作规范（GMP）“GMP”简介“GMP”是英文GoodManufacturingPracti

2、ce的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。GMP国外发展历程1963美国制定了世界上第一部药品的GMP1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》基本法1975年WHO向各成员国公

3、布了实施GMP的指导方针1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》我国食品良好操作规范1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用ＧＭＰ推行食品GMP的主要目的提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。实施GMP

4、有哪些重要意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础。便于食品的国际贸易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。食品GMP的管理要素（4M）人员（Man）要由适合的人员来生产与管理。原料（Material）要选用良好的原材料。设备（

5、Machine）要采用合适的厂房和机器设备。方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。GMP十项基本原则1.明确各岗位人员的工作职责。2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终处于良好的状态。4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠性。GMP十项基本原则6.起草详细的规程，为取得始终如一的结果提供准确的行为指导。7.认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆和差

6、错。8.对操作或工作及时、准确地记录归档，以保证可追溯性，符合GMP要求。9.通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建立在产品生产过程中。10.定期进行有计划的自检。GMP体系基本内容GMP根据FDA的法规，分为4个部分：总则；建筑物与设施；设备；生产和加工控制。GMP的主要内容(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。（1）原材料采购、运输的卫生要

7、求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。(2)工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，污水排放必须符合国家规定的标准；污物应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；各种管道、管线尽可能集中走向；生产车间、仓库应有良好通风；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。(3)工厂的卫生管理食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的

8、专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度；食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作；污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。(4)生产过程的