上海阳春面的做法.doc

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1、上海阳春面的做法 1.高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；2.炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用；3.猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一

2、碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平；4.有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花；5.此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有

3、专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些；6.水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。7.这便是上海人所谓的精致；吃得精致，并非嚼情（矫情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。小贴士做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹；即使是现在流行速食法，至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代

4、版的阳春面。 5张图片“鲜嫩的鸡腿肉，裹着厚厚的照烧汁，铺在热腾腾的的米饭上，咬一口鲜美异常，饭粒上还沾着甜甜的酱汁，那是个啥滋味儿呢？”展开标签：咸鲜煎廿分钟简单荤菜常见菜式日本料理热菜外国美食主料·整鸡腿(2个)调料·米酒(1大勺)·大蒜(5、6瓣)·姜片(10几片)·蚝油(1大勺)·味极鲜酱油(1小勺)·生抽(1小勺)·冰糖(1大勺)·开水(1大勺)·食用油(2大勺)厨具·平底锅· 鸡腿洗净去骨，切成大块儿· 加入米酒，抓匀；· 腌制15分钟左右；· 入锅前，用厨房纸或消毒毛巾擦干水分；· 蚝油、味极鲜酱油、生抽、冰糖一起放进小碗，加入开水，调匀至冰糖

5、基本融化，成调味汁备用；· 生姜切片，大蒜拍松切成粗粒；· 起炒锅（或平底锅，或铁板，或烤盘，啥好使用啥），热锅入凉油，加入2大勺食用油，小火煸炒姜蒜至出香味儿；· 肉皮朝下，放入鸡腿肉块儿，小火煎制出油；· 翻面继续煎制，至两面微微有点儿焦黄；· 下入调味汁，转中大火，继续煎制；· 收至汤汁浓稠，均匀沾裹在鸡肉上；· 出锅，装盘即可。小窍门：调味汁中加入开水可以方便地融化冰糖。酿苦瓜遗忘↘蕾拉●发表于2015-04-25 4张图片“最近很爱挑战，很想把自己讨厌吃的那些食材做的很好吃的样子。而苦瓜一直是我研究的对象，哈哈。”展开标签：咸鲜炸半小时普通常见菜式

6、家常菜热菜主料·苦瓜(1根)·五花肉(适量剁蓉)调料·盐(少量)·胡椒粉(少量)·生抽(适量)·白糖(适量)·豆豉(适量)·虾皮(适量)·淀粉(适量（勾芡用）)厨具·炒锅· 材料备齐。豆豉洗净切末，五花肉剁成馅儿。· 苦瓜切段去瓤。· 肉馅加入盐、胡椒粉、生抽、白糖、少量豆豉末和虾皮搅拌均匀备用。· 将腌过的肉馅填入苦瓜圈，肉馅尽量压紧。· 锅中多放些油烧热。· 油至四分热时，将填好肉馅儿的苦瓜下入锅中煎炸。双面煎炸至苦瓜皮微焦，两面金黄即可。· 将煎炸好的苦瓜装盘。· 将剩余的豆豉和虾皮炒香，略微勾芡成浓汁。· 淋撒在苦瓜上即可。小窍门：煎炸的时候油可以略

7、多一些，效果和口感会更好。如果担心油多，出锅时可先用厨房用纸略微将油沥干后再装盘。