利润高效管理.ppt

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1、利润管理RSQM2012课程目标维持高水准的FSC前提下，学习通过控制各种费用成本，如何获得餐厅最佳利润；课程内容餐厅损益报表（P&L）解析运用利润管理程序平衡“增加利润”和“顾客满意”的需要什么是利润赚钱是餐厅存在的目的获取利润就是赚钱错误的方法恶意控制餐厅半成品和成品损耗非标准的员工招募和培训通过少排员工来提高员工生产力在寒暑季节不开或少开空调等等都是在降低餐厅FSC标准的前提下增加利润正确的方法分析各项费用成本，以便确定可以减少哪些开支，在维持高标准FSC的前提下，通过控制各项费用的支出，来获得餐厅最佳利润；故事分享：“一元”贷款餐厅损益报表NetProductSales净产品营业

2、额一个月的产品销售总金额，不包括营业税/超收/其他收据，或非产品营业额（营业外收入）所有食品产品的成本，包括售出的产品，半成品损耗，成品损耗，调味品和员工餐饮；不包括促销食品项目，但包括特价的产品；Food食品成本Paper包装成本顾客所用的各种包装制品（包装纸，外卖袋，吸管，餐巾纸等）的成本，但不包括促销食品包装；所有食品，包装等餐厅相关物料运送至餐厅所产生的运输费用；Freight&Cartage运费CostOfSales原物料成本总额食品成本，包装成本，运费的合计数；净产品营业额减去原物料成本总额；GrossProfit毛利CrewLabor员工工资成本所有计时人员（非月薪制）的薪

3、资支出，包括内外场员工，星级员工，星级厨师，计时经理；所有按月计薪的管理组薪资支出，包括国定节假日三薪和年终奖金；ManagementLabor管理组工资成本ControllableExpenses可控制费用Advertising广告费包括分摊全国广告基金，市场广告基金，和本地区餐厅在广播电台，大型看板或报纸上的广告费用；包括餐厅内促销食品的成本（食物与包装），赠送物品的成本，宣传用的一切材料如：POP，优惠券等成本；Promotion促销费ControllableExpenses可控制费用OutsideServices外部服务费非餐厅员工所提供的定期服务，包括虫害控制，招牌清洗，垃圾清

4、运等费用；餐厅员工，管理组制服订购和维护的成本；Linen制服费ControllableExpenses可控制费用OperationSupplies营运物料费所有清洁用品，和维护机器所需的配件（如皮带，垫圈等），以及小型厨房用具；包括非餐厅员工为维修机器设备和建筑物所需的零件和劳工费用；Maintenance&Repair维修保养费ControllableExpenses可控制费用Utilities公共事业费餐厅每月使用的水，电，煤气，和电话的费用；餐厅每月所需的办公用品的费用，如笔，纸，订书机，信封，发票等；Office办公费用ControllableExpenses可控制费用Cash

5、Over/Short现金盈亏现金抽屉/保险箱/礼券的超收与短收的总金额包括零用金袋以及其他小开支；Misc.ControllableExpenses杂项费用Pre-OpenningExpenses开店费用新店开张以前所产生的专项费用；ControllableExpenses可控制费用TotalControllableExp.可控费用总额所有可控费用的合计数；毛利减去可控费用总额；ProfitAfterControllableExp.扣除可控费用后利润（PAC）ControllableExpenses可控制费用Rent租金餐厅的房租金额；分两种情况：一种是固定租金，但会随着使用年限而递增；

6、另一种是百分比租金，是以营业额净收入为计算标准；NonControllableExpenses不可控制费用ServiceFees服务费按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；NonControllableExpensesTaxes&Licenses税收/执照费用是将餐厅的房屋和个人财产税平均分摊到一年的各月，此项费用包括取得或更新必要的执照（营业执照，卫生许可证等）的费用；Insurance保险费按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；NonControllableExpensesDepreciation折旧/分摊费餐厅资产（机器设备，装修费用）依照它的有效年限来计算每年贬值的成本；如果

7、提前更换，则剩余年限的折旧费全部计入当月损益报表中；Interest利息包括贷款的利息支出和银行账户的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括无法分类到其他项目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses不可控制营运总额费用所有不可控费用的合计数；NonDine-InNetSales非产品销售净营业额非产品项目（营业外项目）包括餐厅卖给顾客的促销品（玩具，月历