酱类及油类常见检测指标知识培训.pptx

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1、酱类及油类常见检测指标知识培训2015年3月色A的定义色Ａ另一种说法是吸光度：是指光线通过溶液的入射光强度 与该光线通过溶液后的透射光强度比值的对数，影响它的因素有溶剂、浓度、温度等等 。检测设备：分光光度计；罗维朋比色计过氧化值的定义过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。危害过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越历害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高对身体不好。随着时间越久，油类和酱类的过氧化值就越高，就

2、会产生一种哈喇味的气味。酸价的定义酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。产生：脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。作用：酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好危害：酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。酸价影响因素：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。油脂的过氧化值与酸价关系油脂的酸败油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物。这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步氧化为低

3、级的醛、酮、酸。这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了。酸价与过氧化值并没有什么必然的联系，酸价与过氧化值可以同时存在，但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值。酸价会一直上升，而过氧化值会升了又降。塑化剂的定义塑化剂或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。塑化剂种类多达百余种，但使用得最普遍的即是一群称为邻苯二甲酸酯类的化合物。危害：1、可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。2、目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。3、邻苯二甲酸

4、酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟。粘度的定义粘度：液体在流动时，在其分子间产生内摩擦的性质，称为液体的黏性，粘性的大小用黏度表示，是用来表征液体性质相关的阻力因子。新会芝麻酱：10000~15000粘度单位：mpas锦珍芝麻酱：10000~15000花生酱：500~700油离心的定义取少量油放进试管里，通过离心机约3500转速，时间约10分钟，将油脂中的不溶物积聚在一起，通过肉眼观察及测量沉淀物，来判断是否合格。注意：温度低的话，油经过离心会析出磷脂物，这是正常

5、现象。谢谢！