东财食品安全期末考试卷子.doc

《东财食品安全期末考试卷子.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、一、名词解释1.农药残留使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残留限量(MRL)时,对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。2.急性毒性主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。3.着色剂以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。4.食品的腐败变质食品的

2、腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。5.保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。二、简答题1．什么是过敏反应？经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。2．食品中化学性污染的来源？科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和

3、食物广泛性污染；食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。3．食品腐败变质的鉴评？感观鉴定：视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。物理指标：黏度、折光率、电学特性等。微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌、毒素等。4．食品的基质特性有哪些？食品的营养成分：营养基质越好，食品越易腐败变质食品的pH值：非酸性食品适合于大多数细菌、霉菌和酵母的生长食品的Aw值：含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。食品的渗透压：食品中所加入的盐或糖的浓度越高，食品的渗透压越大，Aw值越小，食品越容易保

4、藏。食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败。三、论述题以一种食品为例，论述当前食品安全的现状，存在的问题，以及作为消费者如何保证自身的食品安全权益。现状及存在的问题自1996年以来，全球对转基因作物的接受率有了空前的提高，截止到2000年全球转基因作物的种植面积已经高达4420万公顷，种植面积非常大。目前转基因作物的4个主要种植国（美国、阿根廷、加拿大、澳大利亚）的种植面积占全球总面积的99％，我国是最早开展转基因作物研究的国家之一。到目前为止，我国共有48种转基因作物进行中间实验，涉及作物11种，其中水稻、小麦、玉米、西红柿、白菜、甜瓜、香木瓜、花生和广藿香等为转基因食品植物。转

5、基因食品安全的前提是食用安全，人们对此也最为关心。转基因技术可将分子进行切断和拼接，是复杂的DNA重组技术，由于其导入的基因是随机的，迄今为止，科学技术还未达到充分认识插入基因后产生的新产物的水平，另外由于新的基因的导入或重组，会对原来生物的性质产生一定的影响，存在潜在危险，即所谓“基因污染”。一般来说，转基因食品的食用安全性评估包括以下几个方面:（1）是否产生毒性;（2）抗营养基因改变或毒蛋白特性是否损失或改变食品营养成分，即基因稳定性;（3）人体是否会产生抗生素抗药性，引发潜在过敏反映等。转基因食品安全还包括是否造成生物多样性下降等环境释放的生态风险，即环境安全性。转基因食品的环境安全性

6、评估包括:（1）转基因作物可能演变成“超级杂草”;（2）诱发自然生物种群改变，破坏生物多样性的可能性;（3）引发害虫、野草等生物体对药物产生抗性的可能性;（4）基因漂流产生未知新病毒的可能性;（5）破坏食物链，打破原有生物种群的动态平衡等。管理：转基因食品安全管理的现状国际上对转基因食品的安全并没有定论，但由于转基因食品兴起的时间还不长，对于这一技术可能带来的风险，我国政府给予了高度重视，十年间国家出台了一系列的法律法规来规约转基因食品的发展。转基因食品的出现是市场化发展的必然，符合国际社会对生物技术发展、食品选择的取向，带来的好处也是显而易见的。但由于转基因食品本身所具有的各种特殊性，人类

7、无法真正对其潜在的环境和食用安全性进行评价，至今也没有关于转基因食品安全性的国际标准。为了最大程度的保证环境安全和消费者食用健康，有必要采取措施，促进转基因技术研究和管理的健康发展，使之创造较大利益。消费者怎么办1、正确认识转基因食品及其安全性目前对转基因食品的安全性评价还仅集中在：是否有毒性、是否引起过敏反应、营养或毒性蛋白质的特性、注入基因的稳定性、基因改变引起的营养效果及其它不必要的功能等。目前，国际市