面包制作学习.doc

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1、高筋粉300克 牛奶130毫升（面包机专用量杯）鸡蛋一个糖4大勺        发酵粉一小勺        盐四分之一小勺    油2大勺看到很多tx都严格按照面包机说明书给的那个步骤做面包，偶想说两句哈先说一下面包机全程做面包说明书给的方法是先倒液体（牛奶或者水），然后一角放盐一角放糖，然后放油，面粉，最后放酵母还说酵母不能和盐接触，保持干燥一开始觉得这步骤很奇怪，酵母不和盐接触是对的，因为盐会抑制酵母菌的发酵。但是干燥就奇怪了。酵母菌繁殖的要求就是温暖，湿润。后来觉得这个步骤并不是不对，而是，这面包机有一个功能是预定面包。比如说设定时间

2、是8小时，那么原来要做3个小时的面包它就会先等6个小时再开始做而这个步骤应该是考虑到很多人会这样预定做面包，所以给出这样的步骤，酵母接触盐太久了会抑制发酵，酵母一开始就湿了可能会繁殖的时间太长发酵过度或者出现别的什么问题所以，我建议，如果预约做面包的话，可以按说明书给的步骤做，如果当时做的话，就建议按下面的步骤做了1，先倒温水，或者温牛奶，最好是温的，当然冷的也凑合，但是别用烫的，50度以上酵母菌就被烫死了2，然后放酵母，放糖。因为糖可以提供酵母繁殖的营养，这样放置10分钟左右。会恢复酵母的活性，并且酵母菌开始繁殖了3，接下来再放面粉，盐，

3、鸡蛋。然后选择程序，开始运作4，运行15分钟左右，关闭程序。放油，重新开始。色拉油就行，如果要更好吃就放黄油。（如果嫌麻烦就省略第4步，第3步的时候直接放油）因为面团在没有放油的时候比较容易揉到面筋扩展，多揉一会也更容易揉好。所以先不放油揉一会再放油重新揉会让面包的口感更加松软。顺便再八一下面包机揉面发酵自己做面包的方法1，一开始按上面的方法，面包机再开始揉面一会之后，会静置一会然后开始加热发酵。等加热到一定的时候就把面包机关掉，在面包桶上盖一块温暖的湿润的干净的毛巾，让他自己发酵。如果选的是11，欧式面包的程序，停面包机的时间，在40分钟

4、左右比较合适，也就是显示剩下的时间还有2:20的时候如果是夏天，可以提前5分钟，现在的天气，往后拖五分钟到显示2:15的时候就差不多了。（不过我发现现在的天气已经比较冷了，发得比较慢）然后半个小时到一个小时等到发酵到两倍大的时候。（除了体积的另一个检验方法：用一根手指沾面粉或者水，捅一下面团，如果面团很好捅并且手指收回之后留下一个手指形状的坑就是好了。如果坑很快消失就是没好）2，第一次发酵好了在面板（我一般用切菜板）上涂上点油，手上也抹油，然后后把面团拿出来，轻轻挤掉里面的气。3，用刀切成几块。看自己喜欢多大的面包了。我一般用经典的2杯半的

5、方子会把面团分成12等份或者16等份。烤两盘（这里注意如果分的大小不一样，千万别切小块补来补去的，一个面包是一块面团是最好的，只要大小别差太多就好了，有稍微大些的就放在里面一排，小些的放外面一排）4，面团滚圆，就是把切口尽量往里面包起来，弄成圆的，收口朝下放在铺了铝箔的烤盘里5，松弛，盖一块湿润干净的毛巾放15-20分钟。这个步骤也称为中间发酵。6，整形包馅。（如果要做不包东西的圆面包这步省略）包进想包的东西，香肠培根豆沙随你喜欢，然后整成想要的形状7，最后发酵。烤箱里放一碗开水，开一两分钟，手伸进去觉得很暖和就可以了（小心别碰着发热管，会

6、烫伤的）烤盘放进去。如果天气比较冷，过一会之后来换一碗开水。大概半个小时到40分钟之后，面团变大到两倍左右就好了。判断的标准和上次一样，按了没有弹性就好了8，烤制。烤盘取出来，烤箱开170度预热，然后给面团刷油或者蛋液。（这时可以把里面那碗水再换一次）刷好了之后送进去放中层烤18-20分钟就好了。最后几分钟注意看一下，颜色深了就可以了。（面包别烤太嫩了，表面微微有点焦是最好的）面包烤好之后晾到温热再用保鲜袋装起来扎紧就好了。这种天气放两三天是没问题的纯奶一袋230（ml）两大勺砂糖一小勺酵母粉酵母粉化开后：鸡蛋一个两杯半高筋粉半小勺盐用面包

7、机附带的勺子用“欧式面包”程序选750克揉面15分钟后：30-40g黄油（也可用色拉油，但效果没黄油好）关机从头开始