食品微生物学复习纲要.doc

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1、第三章微生物营养与生长微生物的各种营养类型微生物吸收营养的方式：简单扩散、促进扩散；主动运送、基团转移、ABC运送系统微生物培养基：固体、液体、半固体培养基种子培养基、发酵培养基；基础培养基、加富培养基鉴别性培养基、选择性培养基微生物的生长与测量微生物的测量方法：显微镜直接技术法，菌落技术法，最大可能数法，浊度法微生物的生长曲线：四个生长期，及其特点，影响的因素。发酵工业中，如何缩短延滞期，延长稳定期微生物生长的控制：环境因素：Aw,pH,O2,温度高压蒸汽灭菌的原理食品行业的灭菌指标D值，Z值，D值与Z值之间的关系食品加工过程中，有哪些原

2、则和主要措施以延长食品的保质期和提高食品的食用安全性第四章微生物的代谢：生物氧化，呼吸与发酵化能异养微生物的葡萄糖分解代谢的各主要代谢途径。各途径的总反应，关键的酶与相应的关键代谢反应，各途径的主要生物学意义。化学渗透假说第五章微生物遗传学证实核酸是遗传物质的三个经典的实验微生物中DNA复制的三种模式细菌中DNA的“高保真”复制与错误修复机制，SOS修复与突变点突变的各种结果自发突变的机制紫外线诱变的原理Ames试验的原理与方法原核微生物的基因重组：细菌的转化、接合与转导。普遍性转导与特异性转导第七章微生物生态与微生物感染食品的途径环境中微

3、生物的相互作用方式控制食品中微生物的原理，食品加工中控制微生物技术的介绍什么是栅栏理论，其核心概念和意义是什么。第八章微生物性食物中毒细菌性食物中毒的特点，及其预防措施霉菌引起的食物中毒的特点及其预防措施细菌性食物中毒的特点：急性中毒，有毒素型、感染型和混合型。预防措施主要在于食品卫生措施；霉菌性食物中毒的特点，主要以霉菌毒素的形式引起中毒，更多见的是水平较低但较为长期的毒素曝露引发的代谢紊乱和肿瘤等问题。预防的特点主要在于粮食生产的田间管理、机械化的干燥过程和粮食储藏期的管理。对毒素允许限量标准的食品安全管理。第九章微生物与食品的腐败变质

4、食品腐败变质的实质，原因，影响因素罐藏食品的腐败变质与原因分析第十章食品卫生与食品中微生物的检验技术及食品安全管理与生产指示菌的概念及其卫生学意义。大肠菌群与粪大肠菌群微生物性食品腐败变质的实质及其影响因素。食品加工过程中控制微生物引起的腐败变质主要有哪些原则。我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指：细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧，36±1°C，48±2h）培养长出的菌落总数（cfu），一般以1克食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含的活菌总数表示。55

5、2页检测食品中细菌总数的食品卫生学意义在于：什么是HACCP体系，其核心内容是什么。什么是栅栏理论，运用栅栏技术对实际食品加工与保藏有何意义？