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《食品科学与工程粮食预习报告.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、粮食产品加工学实验预习报告实验一面包的制作一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。三、实验材料与设备1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面
2、包改良剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验内容（一）主食面包1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比量第二次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油
3、脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3～5hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5
4、)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35～45min，温度30℃～40℃,相对湿度85%。(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。（二）甜面包配方1、配方（g
5、）面种：高筋粉2000干酵母40砂糖100全蛋700蛋黄200水400主面：高筋粉2000砂糖500食盐40蜂蜜200酥油600奶粉120水900蛋糕油402、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点(1)种子面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液，搅拌，加全蛋液，搅拌调至成面团。(2)种子面团的发酵：调好的面团放入面盆内，用保鲜膜盖好，在发酵箱内进行第
6、一次发酵，发酵条件为温度27-30℃左右，相对湿度70%，发酵时间约1.5hr，发至成熟。(3)主面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀，加入溶解好的糖液，再补齐水量，加入种子面团，进行第二次面团调制。先低速搅拌，再高速，成团后将酥油、蛋糕油加入，调至面团成熟，加入色拉油搅拌片刻以防粘，取出面团。(4)搓圆、发酵：将发酵好的面团切块，搓条，分块，搓圆，放入盘中，然后放入醒发箱中发酵35-45min，温度27-30℃，
7、相对湿度85%。（5）成型：可加入各种馅料，进行各种造型，摆盘，盘事先涂好油。（6）醒发：在温度30℃～40℃，相对湿度85%的条件下最后发酵2小时。（7）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，温度180-190℃，时间约10-15min。（8）冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。五、产品的质量标准1、感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的
8、芳香风味，无异味。（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。2、质量评定（1）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容积)=（面包成品的容积/面包成品的重量）×100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好
