西餐热菜制作03 教学课件 4 第四章 蔬菜类菜肴制作.ppt

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1、西餐热菜制作第一节蔬菜类原料初加工第二节蔬菜类原料的切配方法第三节蔬菜类原料菜肴制作第四章蔬菜类菜肴制作蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。学习如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。学习重点第四章蔬菜类菜肴制作（1）去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。（2）清洗污物，如泥土、虫卵等。（3）保护可食部分不受损失。一、蔬菜原料加工的一般原则第一节蔬菜类原料初加工1.叶菜类其初加工方法：（1）选择整理。主要去除黄叶、老根、外梆泥土及腐烂变质部位。（2）洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫

2、卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。2.根茎类其初加工的方法是：（1）除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。（2）洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。二、蔬菜原料的初加工方法第一节蔬菜类原料初加工3.瓜果类其初加工的方法是：（1）去皮或去籽。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。（2）洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用0.3%的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。4.花菜类其初加工方法如下：（1）整理

3、。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。（2）洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。二、蔬菜原料的初加工方法第一节蔬菜类原料初加工5.豆类豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷兰豆、豌豆等。扁豆、荷兰豆等以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位，初加工时剥去豆荚，洗净即可。二、蔬菜原料的初加工方法第一节蔬菜类原料初加工1.切顺丝（Julienne）主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工。原料切成3～5cm长短相

4、同的段→将段再顺纤维方向切成1～2mm厚的片→将片再顺纤维方向切成细长丝。2.切横丝（Chiffonnade）主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。叶片去掉叶梗，并切成适当的片→将菜叶重叠在一起，逆纤维方向切成丝。一、蔬菜丝的切配方法第二节蔬菜原料的切配方法3.竹筛棍（Jardiniere）主要用于胡萝卜、芹菜、紫菜头、土豆、芜菁等原料的加工。将原料切成1.5cm长短相同的段→顺长切成3mm厚的片→再将片切成3mm×3mm×15mm的丝。4.洋葱丝（Onionsilk）洋葱去老皮，切除根、头两端，纵切成两半→顺纤维走

5、向，切成均匀的片→抖散成丝即可。5.甜椒丝（Sweetpeppersilk）甜椒去根蒂、去籽，纵切成两半→用刀切去头部和根部，片去内筋→顺纤维方向切成均匀的丝。一、蔬菜丝的切配方法第二节蔬菜原料的切配方法1.洋葱末（Choppedonion）洋葱去老皮，切除头部，留部分根部，纵切成两半→用刀直切成丝，但根部勿切断→将洋葱逆转90°，左手按住根部，右手持刀，从上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀将洋葱切碎成粒→再将葱粒斩碎即可。2.蒜末（Choppedgarlic）大蒜剥去外皮，纵切成两半，择除蒜芽→用刀侧面

6、压住蒜瓣，再用手拍压刀侧面，将蒜拍成碎块→将碎块斩成末即可。3.番芫荽末（Choppedparsley）将番芫荽叶择下，洗净→用刀斩碎成末→用净布包好，用清水洗去浆汁并挤出水分即可。二、蔬菜碎末的切配方法第二节蔬菜原料的切配方法1.小方粒（Brunoise）主要用于洋葱、胡萝卜、土豆等原料的加工。将蔬菜切成2mm厚的片→将片切成2mm宽的丝→再将丝切成边长为2mm的小方粒。2.方丁（Macedoine）主要用于胡萝卜、芹菜、土豆、紫菜头等原料的加工。将蔬菜切成0.5cm厚的片→将片切成0.5cm宽的丝→再将丝切成边长为0．5

7、cm的方丁。三、蔬菜丁的切配方法第二节蔬菜原料的切配方法3.粗块（Mirepoise）主要用于胡萝卜、土豆、芜菁、紫菜头等原料的加工。将蔬菜切成1cm厚的片→将片切成1cm宽的条→再将条切成边长为1cm的方块。4.番茄丁（Concasse）番茄洗净，顶部切十字刀，用沸水烫后，冷水浸泡→然后剥去外皮→横向切成两半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成条→再将条切成大小均匀的丁即可。二、蔬菜碎末的切配方法第二节蔬菜原料的切配方法1.切圆片（Rundle）主要用于胡萝卜、土豆、黄瓜等原料的加工。将原料去皮、洗净，加工成圆柱状→

8、从一端直切成2～3mm厚的圆片。2.切方片（Paysanne）主要用于胡萝卜、芜菁、红菜头等原料的加工。将原料去皮，切去四边使其成长方形→再将长方形原料改刀切成1cm见方的长方条→从一端将长方条切成1～2mm的薄片即可。四、蔬菜片的加工方法第二节蔬菜原料的切配方法3.土豆片（Potatoe