西餐基础知识.ppt

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1、第二章西餐基础知识第一节西式菜系的兴起第二节西餐的烹调方法第三节西式餐饮菜系什么是西餐？西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。第一节西餐菜系的兴起1793年的法国大革命是西餐烹饪史上最重要的分界线。一、意大利菜——欧陆菜式之母意大利饮食文化的形成可追溯到古罗马时代。盐路有不少历史资料都有古罗马帝国的饮食记载。当时的前菜，除了一定有鸡蛋以外，还包括海胆、海蜇等酱菜和调以蜂密的葡萄酒；主

2、菜以肉类为主，有兽肉和禽肉等。通常宴会在下午4点开始，一下持续到深夜。BartolomeoPlatina于1475年的著作使意大利成为首个印行烹饪指南的国家。17世纪达到顶峰。意大利面食和冰淇淋是意大利为世界食物所提供的最大贡献二、法国菜的演进首先得到成熟后的意大利菜的真传的欧洲国家。1533年佛罗伦萨城美第西家族的凯琳沙嫁到法国。亨利二世就位后意大利饮食的风行美食和演出并行路易十四奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。法国宫廷餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的依赖，即举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国最好的工

3、艺者（ＭＯＦ　ＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。路易十五时期厨师们的社会地位也随之大为提高，使其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使用黄油在思想界期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著作《法国厨师》。花式点心的创制早餐和餐后饮用咖啡列为常规咖喱和烤牛肉的传入路易十六时期御厨流落民间食材的扩展烤骆驼、馅塞驴头、猫鼠拼盘、蜗牛大仲马和《美食大辞典》法国革命对法国餐饮的影响三、古典烹饪创始者安东尼·卡雷姆（AntoineCareme)爱思可飞(Escoffier)———厨师之王安东尼

4、.卡雷姆（AntoineCareme)大排场时代，面点师出身，对建筑有浓厚兴趣曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作将秩序和味道融合到排场中来著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和《巴黎皇家面点师》爱思可飞(Escoffier)———厨师之王以小吃取胜合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、推广俄式菜的服务方式著作：《菜单之书》；《我的烹饪》；《烹饪指南》和Ritz的合作第二节西餐的烹饪方法简述清烫滚煮蒸慢煮油炸煎炒烧烤焗烘焙炉烤焖烩清烫（blanching)短时间沸煮，先烧开水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进炒过开水一半量以上用途：杀青方法之一，可用来保持蔬菜的青翠颜色防止削皮后变黑减少体积

5、取出皮或膜洗净或去味滚煮（boiling)食用烧到沸腾（100℃）的液体，淹没过食物材料至熟。用途：慢煮肉类食物的前奏干硬的米面类、马铃薯、脱水食物蒸（steaming)利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟。仅用于少油脂和气味轻的食物：鱼、鸡肉、蔬菜（尤其根类）、马铃薯、谷类食物。有时用来大量解冻食品。优点：有利于保持食物形状、营养、味道、颜色、香味局限：无法去除或掩盖原料的不良气味；慢煮（pocher)煮鱼和家禽类时大都采用少量的高汤，只淹没食物的一半高。煮鱼的注意事项双层锅煮(Bain-mariecooking）油炸（frying)深油炸(deepfrying)浅油炸（p

6、anfrying)深油炸(deepfrying)利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160－180℃，然后放食物进入热油中炸至熟透。若使用密闭油炸锅：压力炸(presurefrying)深油炸的注意事项用油要选择耐高温者油温要控制适当食物材料的处理：蘸面包屑（breading)——英国的传统做法蘸蛋糊（baterdipping)——法国的传统做法油炸的完成油只掩盖到食物一半高的炸法。最常用于油炸鸡和鱼类浅油炸（panfrying)煎炒（saute)只用少量的油，在平底锅中加热（160－240℃）后，再将材料放入锅中加热至熟。煎炒的用油和材料同种类的油脂为最佳与各国文化背景有关法国人喜

7、用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。没有橄榄油就没有意大利菜，橄榄油适于拌沙拉或直接涂抹在面包上，黄油在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味浓郁，如“香煎鹅肝”。煎炒的方法跳跃一词的由来Stirfry煎炒锅的不粘锅处理（seasoning)”盐与油“的调理——美国油的调理——法国平底锅使用后的处理煎炒烧烤（grilling)不放油，等平底锅烧热后仅在平底锅撒一层薄盐，然后就直接把食物材料放入锅中干烧。——中国菜的“烙