西餐基础知识课件.ppt

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1、西餐基础知识一、什么是西餐?二、西菜的分类三、西式服务方式四、西式早餐的组成和种类五、西式正餐和便餐六、社会上能见到的西餐厅七、西餐礼仪一、什么是西餐?西餐是一个相对概念。西餐:(1)狭义:东方各国人民对欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称;(2)广义:以上各地区菜品以及由这些菜品形成的餐饮文化。西餐一般以刀叉为餐具,以面包为主食,多以长形桌台为台形。西餐的主要特点:主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰富,供应方便等。二、西菜的分类法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜1、西菜之首--法式大餐特点:(1)

2、选料广泛(如蜗牛、鹅肝),加工精细,烹调考究,花色品种多;(2)讲究吃半熟品或生食品;(3)法式菜肴重视调味,调味品种类多样。如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等。名菜有:马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗牛等、普罗旺斯海鲜。Onionsoup法餐“三宝”:蜗牛、鹅肝和牡蛎。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。由于历史悠久和原料稀少,蜗牛在法国就变得愈发名贵,最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴,并升级成为法国的“国菜

3、”。法国蜗牛一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。代表菜:法式拿破仑蜗牛PanSearedFoieGraswithRaisin,鹅肝+葡萄干这道名菜的原料来之不易,首先是精心挑选在春天出生的鹅,用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养,每天填塞至少1公斤的饲料,时间长达至少4周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达

4、700克至900克。此外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。然而,即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。据悉,一般情况下,新鲜鹅肝只能保持24小时,保存温度在0度到2度之间。蚝享有“海中牛奶”之誉,法国生蚝体大、肉细、汁多,是法国人十分喜爱的海鲜,经营好的餐厅平均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。法国有句俗语:“不带字母R的月份,不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。牡蛎法国人最喜欢直接生吃,认为这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁,几片抹

5、了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠,或者乡村肉酱一起食用。2、简洁与礼仪并重--英式西餐特点:(1)油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。(2)烹调讲究鲜嫩,口味清淡,选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。(3)英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。名菜:鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。知识链接牛排的五种成熟程度:全熟(Welldone)七成熟(Mediumwell)五成熟(Medium)三成熟(Mediumrare)一成熟(Rare)3、西

6、菜始祖--意式大餐特点:原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。喜爱面食,做法吃法甚多。名菜:意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提拉米苏等Minestrone意大利面意大利面条也叫意大利粉,分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类。其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉,有白、红、黄、绿诸种颜色。意大利年产各种面条多达200万吨,每年人均食用30公斤。意大利批萨意大利薄饼又名“批萨”,系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料(如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱)

7、烘烙面成,内有干酷番茄酱提味,上面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁。意大利有2400余家专门出售这种薄饼的快餐店。提拉米苏Tiramisu鸡蛋、可可粉的蛋糕条“记住我”“带我走”提拉米苏,是最受欢迎的意大利甜品。咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉。吃提拉米苏的时候,应该配上香浓的Espresso,意大利的浓缩咖啡只讲究一个词——“醇厚”,只有用Espresso搭配提拉米苏,才配得上这两个字。4、营养快捷--美式菜肴特点:(1)美国菜是在英国菜的基础上发展起

8、来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。(2)美国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝局火腿、菜果烤鸭。名菜:烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。5、西菜经典--俄式大餐特点:口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主(酸黄瓜、酸白菜)。烹调方法以烤、熏腌为特色。名菜:鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤鱼子酱(Caviar)俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜Russiansoup作业1

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