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时间:2020-03-22
《中式面点基础精品中职2 项目二 米粉糕类制品.docx》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、任务一1.控制赤豆的酥烂程度,太烂没完整颗粒,影响成品的形态效果。正确掌握糯米粉和粳米粉的比例,保证制品吃口软糯又不易走形。蒸制时间一定要充足,否则黏牙。2.肥甜滑润,细腻软糯,香味浓郁,冬可热食,夏可冷食,各有特色。任务二1.松质糕是以粗糯米粉和粗粳米粉按一定的比例掺和,加入糖、香料、植物性色素等配料,再加适量的清水或熬成的糖水拌成松散的粉粒,然后在各种模型内筛入糕粉,上笼蒸制而成,或将糕粉筛入大方格内,蒸制成熟后切成不同形状的小块。松质糕具有韧性小、质地松软、遇水易溶、易消化的特点。2.粉质拌
2、得太干无黏性,蒸时会被蒸汽冲散,影响成型;粉质黏烂,蒸汽不易上冒也会造成中间夹生,且制品不松散柔软。检验方法是:捏一把粉,能捏得拢、散得开,即符合要求。3.松软滋润,香甜可口,色泽玉白。
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