《糕点生产工艺》PPT课件.ppt

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1、糕点的生产工艺内容：一、概述二、糕点生产加工技术三、糕点加工器具及设备四、糕点生产实例五、糕点质量（感官）标准及要求糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。第一节概述按投入的原料和制作风格可分为：中式糕点西式糕点西式糕点分类简单分类按产品特点分类面包蛋糕小西点奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他西式糕点奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层

2、次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。代表品种：水果挞、杏桃派西式糕点蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经

3、过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。西式糕点肥面类——披萨（发酵面团）西式糕点泡芙（乔克斯，气鼓）中式糕点的分类热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他中式糕点酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘

4、烤类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油炸类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水蒸类热调糕类印模糕类切片糕类熟粉糕类中式糕点水调皮（热）中式糕点中西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途

5、命名第二节糕点生产加工技术2.1糕点生产基本工艺流程糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制馅料加工糕点成形熟制第二节糕点生产加工技术2.2糕点生产原料的选择与处理1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他辅料小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专

6、用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。糖还是面团的改良剂

7、，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混

8、为一体。制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等